Pasta tomat adalah bahan utama yang sangat penting dalam pembuatan makanan di seluruh dunia. Pasta tomat menjadi dasar untuk saus, sup, saus tomat, dan berbagai makanan olahan. Namun, tidak semua pasta tomat memiliki kualitas yang sama. Perbedaan utamanya terletak pada rasio konsentrasi — yang sering dinyatakan sebagai persentase Brix (°Bx), yang menunjukkan tingkat padatan terlarut dalam pasta. Rentang konsentrasi umum meliputi 28–30%, 36–38%, dan 48–50%, masing-masing sesuai untuk aplikasi industri yang berbeda. Memahami rasio ini membantu produsen, distributor, dan perumus makanan memilih tingkat yang tepat untuk rasa, tekstur, penyimpanan, dan optimalisasi biaya. Memahami Konsentrasi Pasta Tomat (°Brix) Skala °Brix mengukur persentase padatan terlarut dalam cairan, terutama gula dan zat terlarut lainnya. Dalam pasta tomat, skala ini mencerminkan konsentrasi padatan tomat—daging buah, serat, gula alami, dan asam—setelah sebagian besar air dihilangkan. Selama proses produksi, tomat segar (biasanya mengandung 4–6°Brix) diproses melalui alat penguap untuk menghilangkan air. Semakin banyak air yang menguap, semakin tinggi nilai °Brix dan semakin kental serta pekat pasta yang dihasilkan. Konsentrasi Kisaran °Brix Tekstur Intensitas Rasa Penggunaan Umum 28–30% Standar Halus, ringan Lembut Saus tomat, jus 36–38% Industri Kental, kaya Seimbang Pasta, saus pizza 48–50% Sangat Pekat Sangat tebal Kuat, tangguh Ekspor massal, rekonstruksi Gambaran Umum Nilai Konsentrasi Pasta tomat secara umum diklasifikasikan ke dalam tiga kategori konsentrasi industri: 28–30%: Dikenal sebagai pasta cold break, grade ini mempertahankan warna cerah dan rasa tomat segar. 36–38%: Konsentrasi hot break yang paling umum, menawarkan viskositas dan stabilitas yang seimbang untuk pengolahan makanan. 48–50%: Pasta super pekat, lebih disukai untuk ekspor dan diolah kembali menjadi produk tomat lainnya. Setiap tingkatan kualitas membutuhkan kondisi pemrosesan dan konfigurasi peralatan khusus untuk mencapai konsistensi dan retensi rasa yang diinginkan. Konsentrasi 28–30%: Pasta Tomat Standar Ini adalah bentuk pasta tomat pekat yang paling alami dan diproses paling ringan. Biasanya dibuat melalui metode cold break, di mana bubur tomat hanya dipanaskan hingga suhu sedang (sekitar 65–75°C) sebelum diuapkan. Karakteristik Brix: 28–30% Warna: Merah terang Tekstur: Halus dan mudah mengalir Rasa: Segar dan sedikit asam pH: 4,2–4,4 Aplikasi Jus tomat dan bahan dasar minuman Saus tomat dan saus ringan Sup siap saji Makanan bayi dan bumbu ringan Keuntungan Mempertahankan aroma yang mudah menguap untuk rasa alami. Suhu pemrosesan yang lebih rendah mempertahankan nutrisi seperti vitamin C dan likopen. Keterbatasan Kurang stabil selama penyimpanan jangka panjang. Lebih rentan terhadap pembusukan dan pemisahan mikroba jika tidak disterilkan dengan benar. Konsentrasi 36–38%: Pasta Tomat Industri Grade ini mewakili bentuk yang paling banyak digunakan dalam aplikasi industri. Biasanya diproduksi menggunakan metode hot break, di mana tomat yang dihancurkan dipanaskan hingga suhu yang lebih tinggi (90–95°C) sebelum dikonsentrasikan. Langkah ini menonaktifkan enzim yang menyebabkan pemisahan, sehingga menghasilkan produk yang lebih stabil dan kental. Karakteristik Brix: 36–38% Warna: Merah tua Tekstur: Kental dan seragam Rasa: Seimbang, tidak terlalu asam pH: 4,1–4,3 Aplikasi Saus pizza dan pasta Produk tomat kalengan Sup, saus siap masak Produksi pangan institusional Keuntungan Stabilitas yang sangat baik selama pengangkutan dan penyimpanan jangka panjang. Ideal untuk formulasi industri bervolume tinggi. Viskositas yang lebih baik memungkinkan fleksibilitas pengenceran. Konsentrasi 48–50%: Pasta Tomat Super-Konsentrat Ini adalah konsentrasi kualitas tertinggi yang tersedia dalam produksi komersial, dirancang terutama untuk pengiriman massal dan rekonstitusi. Dicapai melalui evaporator multi-efek atau sistem konsentrasi vakum, proses ini menghilangkan hampir semua air bebas sambil mempertahankan senyawa warna dan rasa. Karakteristik Brix: 48–50% Warna: Merah tua hingga merah bata Tekstur: Sangat kental (bisa disendok atau padat) Rasa: Sangat kaya pH: 4,0–4,2 Aplikasi Bahan baku untuk saus, kecap, atau bubur kental. Layanan katering institusional dan pengemasan massal untuk ekspor. Digunakan dalam formulasi industri yang membutuhkan kontrol padatan. Keuntungan Mengurangi volume pengiriman dan penyimpanan secara drastis. Konsentrasi tinggi memberikan fleksibilitas untuk berbagai pengenceran penggunaan akhir. Cocok untuk pengisian aseptik dalam drum atau wadah bag-in-box. Perbandingan Alur Proses Produksi Itu peralatan pengolahan tomat Bervariasi tergantung pada konsentrasi target. Tabel berikut merangkum perbedaan pemrosesan utama. Langkah Proses Pasta 28–30% Pasta 36–38% Pasta 48–50% Metode Istirahat Dingin Hot Break Penguapan Vakum / Multi-efek Suhu Pemanasan (°C) 65–75 90–95 100–110 (kosong) Waktu Penguapan Pendek Sedang Panjang Viskositas Rendah Sedang Sangat Tinggi Stabilitas Warna Terang Merah Tua Merah Tua Penggunaan Akhir yang Umum Jus, saus tomat Pasta, saus pizza Ekspor massal, rekonstruksi Dalam sistem cold break, enzim tetap aktif sebagian, membantu menjaga cita rasa. Dalam sistem hot break dan super-konsentrat, penonaktifan enzim memastikan pasta yang stabil dan tidak akan terpisah selama penyimpanan atau pemasakan. Kontrol Kualitas dan Konsistensi Mempertahankan kadar °Brix yang tepat dan keseragaman produk sangat penting untuk pasar domestik maupun ekspor. Sejumlah uji kendali mutu dilakukan pada setiap batch produksi untuk menjamin keseragaman dan kepatuhan terhadap persyaratan. Parameter QC Utama Pengukuran °Brix: Menggunakan refraktometer untuk memverifikasi tingkat konsentrasi. Pengujian pH: Memastikan keasaman berada dalam kisaran yang aman dan stabil. Evaluasi Warna: Menggunakan kolorimeter untuk mengukur rasio warna a/b. Pengukuran Viskositas: Menggunakan viskometer untuk menjaga stabilitas proses. Analisis Mikrobiologi: Memastikan tidak adanya organisme penyebab pembusukan. Parameter Kualitas Kisaran Ideal (28–30%) Kisaran Ideal (36–38%) Kisaran Ideal (48–50%) °Brix 28–30 36–38 48–50 pH 4.2–4.4 4.1–4.3 4.0–4.2 Warna (Rasio a/b) 1.8–2.0 2.0–2.2 2.2–2.4 Viskositas (cP) 800–1200 Tahun 1200–1800 Tahun 2000–3000 Produsen pasta tomat berkualitas tinggi juga mematuhi standar internasional seperti Codex Alimentarius FAO/WHO, Grade USDA, dan Peraturan Uni Eropa No. 1234/2007 untuk produk tomat olahan. Pertimbangan Pengemasan dan Penyimpanan Format kemasan sangat bergantung pada rasio konsentrasi dan penggunaan akhir. Pasta 28–30% Kemasan: Kaleng kecil atau kantong (70–500 g). Penyimpanan: Suhu ruangan untuk kemasan steril atau 0–4°C untuk kemasan curah yang didinginkan. Masa simpan: 12–18 bulan. Pasta 36–38% Pengemasan: Drum aseptik (220–240 kg) atau kontainer bag-in-box 1 ton. Penyimpanan: Lingkungan yang sejuk dan kering (di bawah 25°C). Masa simpan: Hingga 24 bulan jika tersegel. Pasta 48–50% Pengemasan: Kantong aseptik industri atau drum logam untuk ekspor. Penyimpanan: Penyimpanan pada suhu ruangan dimungkinkan karena konsentrasinya yang tinggi. Masa simpan: 24–30 bulan dengan penurunan kualitas minimal. Penyegelan, sterilisasi, dan pengaliran nitrogen yang tepat sangat penting untuk menjaga warna dan mencegah oksidasi. Memilih Konsentrasi yang Tepat untuk Aplikasi Anda Memilih konsentrasi pasta tomat yang tepat merupakan keseimbangan antara formulasi produk, persyaratan proses, dan faktor ekonomi. Pertimbangan Utama: Jenis Produk Akhir: Saus tomat atau