Pasta tomat adalah bahan utama yang sangat penting dalam pembuatan makanan di seluruh dunia. Pasta tomat menjadi dasar untuk saus, sup, saus tomat, dan berbagai makanan olahan. Namun, tidak semua pasta tomat memiliki kualitas yang sama.

Perbedaan utamanya terletak pada rasio konsentrasi — yang sering dinyatakan sebagai persentase Brix (°Bx), yang menunjukkan tingkat padatan terlarut dalam pasta.

Rentang konsentrasi umum meliputi 28–30%, 36–38%, dan 48–50%, masing-masing sesuai untuk aplikasi industri yang berbeda. Memahami rasio ini membantu produsen, distributor, dan perumus makanan memilih tingkat yang tepat untuk rasa, tekstur, penyimpanan, dan optimalisasi biaya.

Memahami Konsentrasi Pasta Tomat (°Brix)

Skala °Brix mengukur persentase padatan terlarut dalam cairan, terutama gula dan zat terlarut lainnya. Dalam pasta tomat, skala ini mencerminkan konsentrasi padatan tomat—daging buah, serat, gula alami, dan asam—setelah sebagian besar air dihilangkan.

Selama proses produksi, tomat segar (biasanya mengandung 4–6°Brix) diproses melalui alat penguap untuk menghilangkan air. Semakin banyak air yang menguap, semakin tinggi nilai °Brix dan semakin kental serta pekat pasta yang dihasilkan.

Konsentrasi	Kisaran °Brix	Tekstur	Intensitas Rasa	Penggunaan Umum
28–30%	Standar	Halus, ringan	Lembut	Saus tomat, jus
36–38%	Industri	Kental, kaya	Seimbang	Pasta, saus pizza
48–50%	Sangat Pekat	Sangat tebal	Kuat, tangguh	Ekspor massal, rekonstruksi

Gambaran Umum Nilai Konsentrasi

Pasta tomat secara umum diklasifikasikan ke dalam tiga kategori konsentrasi industri:

• 28–30%: Dikenal sebagai pasta cold break, grade ini mempertahankan warna cerah dan rasa tomat segar.
• 36–38%: Konsentrasi hot break yang paling umum, menawarkan viskositas dan stabilitas yang seimbang untuk pengolahan makanan.
• 48–50%: Pasta super pekat, lebih disukai untuk ekspor dan diolah kembali menjadi produk tomat lainnya.

Setiap tingkatan kualitas membutuhkan kondisi pemrosesan dan konfigurasi peralatan khusus untuk mencapai konsistensi dan retensi rasa yang diinginkan.

Konsentrasi 28–30%: Pasta Tomat Standar

Ini adalah bentuk pasta tomat pekat yang paling alami dan diproses paling ringan. Biasanya dibuat melalui metode cold break, di mana bubur tomat hanya dipanaskan hingga suhu sedang (sekitar 65–75°C) sebelum diuapkan.

Karakteristik

• Brix: 28–30%
• Warna: Merah terang
• Tekstur: Halus dan mudah mengalir
• Rasa: Segar dan sedikit asam
• pH: 4,2–4,4

Aplikasi

• Jus tomat dan bahan dasar minuman
• Saus tomat dan saus ringan
• Sup siap saji
• Makanan bayi dan bumbu ringan

Keuntungan

• Mempertahankan aroma yang mudah menguap untuk rasa alami.
• Suhu pemrosesan yang lebih rendah mempertahankan nutrisi seperti vitamin C dan likopen.

Keterbatasan

• Kurang stabil selama penyimpanan jangka panjang.
• Lebih rentan terhadap pembusukan dan pemisahan mikroba jika tidak disterilkan dengan benar.

Konsentrasi 36–38%: Pasta Tomat Industri

Grade ini mewakili bentuk yang paling banyak digunakan dalam aplikasi industri. Biasanya diproduksi menggunakan metode hot break, di mana tomat yang dihancurkan dipanaskan hingga suhu yang lebih tinggi (90–95°C) sebelum dikonsentrasikan. Langkah ini menonaktifkan enzim yang menyebabkan pemisahan, sehingga menghasilkan produk yang lebih stabil dan kental.

Karakteristik

• Brix: 36–38%
• Warna: Merah tua
• Tekstur: Kental dan seragam
• Rasa: Seimbang, tidak terlalu asam
• pH: 4,1–4,3

Aplikasi

• Saus pizza dan pasta
• Produk tomat kalengan
• Sup, saus siap masak
• Produksi pangan institusional

Keuntungan

• Stabilitas yang sangat baik selama pengangkutan dan penyimpanan jangka panjang.
• Ideal untuk formulasi industri bervolume tinggi.
• Viskositas yang lebih baik memungkinkan fleksibilitas pengenceran.

Konsentrasi 48–50%: Pasta Tomat Super-Konsentrat

Ini adalah konsentrasi kualitas tertinggi yang tersedia dalam produksi komersial, dirancang terutama untuk pengiriman massal dan rekonstitusi. Dicapai melalui evaporator multi-efek atau sistem konsentrasi vakum, proses ini menghilangkan hampir semua air bebas sambil mempertahankan senyawa warna dan rasa.

Karakteristik

• Brix: 48–50%
• Warna: Merah tua hingga merah bata
• Tekstur: Sangat kental (bisa disendok atau padat)
• Rasa: Sangat kaya
• pH: 4,0–4,2

Aplikasi

• Bahan baku untuk saus, kecap, atau bubur kental.
• Layanan katering institusional dan pengemasan massal untuk ekspor.
• Digunakan dalam formulasi industri yang membutuhkan kontrol padatan.

Keuntungan

• Mengurangi volume pengiriman dan penyimpanan secara drastis.
• Konsentrasi tinggi memberikan fleksibilitas untuk berbagai pengenceran penggunaan akhir.
• Cocok untuk pengisian aseptik dalam drum atau wadah bag-in-box.

Perbandingan Alur Proses Produksi

Itu peralatan pengolahan tomat Bervariasi tergantung pada konsentrasi target. Tabel berikut merangkum perbedaan pemrosesan utama.

Langkah Proses	Pasta 28–30%	Pasta 36–38%	Pasta 48–50%
Metode	Istirahat Dingin	Hot Break	Penguapan Vakum / Multi-efek
Suhu Pemanasan (°C)	65–75	90–95	100–110 (kosong)
Waktu Penguapan	Pendek	Sedang	Panjang
Viskositas	Rendah	Sedang	Sangat Tinggi
Stabilitas Warna	Terang	Merah Tua	Merah Tua
Penggunaan Akhir yang Umum	Jus, saus tomat	Pasta, saus pizza	Ekspor massal, rekonstruksi

Dalam sistem cold break, enzim tetap aktif sebagian, membantu menjaga cita rasa. Dalam sistem hot break dan super-konsentrat, penonaktifan enzim memastikan pasta yang stabil dan tidak akan terpisah selama penyimpanan atau pemasakan.

Kontrol Kualitas dan Konsistensi

Mempertahankan kadar °Brix yang tepat dan keseragaman produk sangat penting untuk pasar domestik maupun ekspor. Sejumlah uji kendali mutu dilakukan pada setiap batch produksi untuk menjamin keseragaman dan kepatuhan terhadap persyaratan.

Parameter QC Utama

• Pengukuran °Brix: Menggunakan refraktometer untuk memverifikasi tingkat konsentrasi.
• Pengujian pH: Memastikan keasaman berada dalam kisaran yang aman dan stabil.
• Evaluasi Warna: Menggunakan kolorimeter untuk mengukur rasio warna a/b.
• Pengukuran Viskositas: Menggunakan viskometer untuk menjaga stabilitas proses.
• Analisis Mikrobiologi: Memastikan tidak adanya organisme penyebab pembusukan.

Parameter Kualitas	Kisaran Ideal (28–30%)	Kisaran Ideal (36–38%)	Kisaran Ideal (48–50%)
°Brix	28–30	36–38	48–50
pH	4.2–4.4	4.1–4.3	4.0–4.2
Warna (Rasio a/b)	1.8–2.0	2.0–2.2	2.2–2.4
Viskositas (cP)	800–1200	Tahun 1200–1800	Tahun 2000–3000

Produsen pasta tomat berkualitas tinggi juga mematuhi standar internasional seperti Codex Alimentarius FAO/WHO, Grade USDA, dan Peraturan Uni Eropa No. 1234/2007 untuk produk tomat olahan.

Pertimbangan Pengemasan dan Penyimpanan

Format kemasan sangat bergantung pada rasio konsentrasi dan penggunaan akhir.

Pasta 28–30%

• Kemasan: Kaleng kecil atau kantong (70–500 g).
• Penyimpanan: Suhu ruangan untuk kemasan steril atau 0–4°C untuk kemasan curah yang didinginkan.
• Masa simpan: 12–18 bulan.

Pasta 36–38%

• Pengemasan: Drum aseptik (220–240 kg) atau kontainer bag-in-box 1 ton.
• Penyimpanan: Lingkungan yang sejuk dan kering (di bawah 25°C).
• Masa simpan: Hingga 24 bulan jika tersegel.

Pasta 48–50%

• Pengemasan: Kantong aseptik industri atau drum logam untuk ekspor.
• Penyimpanan: Penyimpanan pada suhu ruangan dimungkinkan karena konsentrasinya yang tinggi.
• Masa simpan: 24–30 bulan dengan penurunan kualitas minimal.

Penyegelan, sterilisasi, dan pengaliran nitrogen yang tepat sangat penting untuk menjaga warna dan mencegah oksidasi.

Memilih Konsentrasi yang Tepat untuk Aplikasi Anda

Memilih konsentrasi pasta tomat yang tepat merupakan keseimbangan antara formulasi produk, persyaratan proses, dan faktor ekonomi.

Pertimbangan Utama:

• Jenis Produk Akhir: Saus tomat atau jus membutuhkan 28–30%; saus pizza lebih disukai 36–38%; bahan dasar untuk rekonstitusi membutuhkan 48–50%.
• Peralatan Pengolahan: Mesin harus mampu menangani viskositas dan suhu tertentu.
• Efisiensi Biaya: Konsentrasi yang lebih tinggi mengurangi biaya pengiriman tetapi mungkin memerlukan pengenceran selama penggunaan.
• Kapasitas Penyimpanan: Pasta yang lebih kental menghemat ruang penyimpanan dan memperpanjang umur simpan.

Aplikasi	Konsentrasi yang Disarankan	Alasan
Saus tomat	28–30%	Rasa dan karakteristik aliran terbaik.
Saus Pizza	36–38%	Konsistensi dan warna yang ideal
Rekonstitusi Industri	48–50%	Memaksimalkan efisiensi transportasi

Tren Pasar dan Prospek Permintaan

Pasar pasta tomat global terus berkembang seiring dengan perubahan pola konsumsi makanan dan optimalisasi logistik. Menurut data perdagangan terbaru:

• Pasta hot break 36–38% menyumbang hampir 60% dari ekspor global karena keserbagunaannya.
• Pasta dengan konsentrasi 48–50% semakin populer di Asia dan Afrika, di mana para produsen merekonstitusi pasta tersebut untuk produksi lokal.
• Pasta dengan kadar 28–30% tetap populer dalam aplikasi ritel dan kuliner, dengan menekankan cita rasa segar.

Keberlanjutan juga memengaruhi produksi — dengan banyak pengolah berinvestasi dalam evaporator hemat energi, daur ulang air limbah, dan teknologi pengeringan tenaga surya untuk mengurangi dampak lingkungan.

Rasio konsentrasi pasta tomat — 28–30%, 36–38%, dan 48–50% — jauh lebih dari sekadar angka. Rasio ini menentukan intensitas rasa pasta, tekstur, persyaratan penyimpanan, dan kompatibilitas produk akhir.

• Kadar 28–30% ideal untuk saus dan minuman ringan.
• 36–38% memberikan rasa dan konsistensi yang seimbang untuk produksi makanan.
• 48–50% menawarkan efisiensi dan fleksibilitas untuk pengolahan dan ekspor skala besar.

Dengan memahami ilmu pengetahuan dan perbedaan proses di balik setiap konsentrasi, produsen dapat lebih menyelaraskan pilihan pasta tomat mereka dengan tujuan produksi, memastikan kualitas, efisiensi biaya, dan kepuasan konsumen di setiap sendoknya.