กระบวนการผลิตซอสมะเขือเทศเริ่มต้นขึ้นนานก่อนที่จะมีการนำสายการบรรจุและอุปกรณ์ฆ่าเชื้อมาใช้งาน มันเริ่มต้นด้วยการตัดสินใจที่สำคัญซึ่งจะกำหนดเนื้อสัมผัส รสชาติ ความหนืด และศักยภาพในการใช้งานของผลิตภัณฑ์ในขั้นสุดท้าย นั่นคือ การแตกตัวเย็นหรือการแตกตัวร้อน

ทำความเข้าใจความแตกต่างระหว่างการแตกตัวเย็นและการแตกตัวร้อนในกระบวนการแปรรูปมะเขือเทศ

กระบวนการ เบรกเย็น Processing คืออะไร?

กระบวนการ Cold Break คือการให้ความร้อนแก่มะเขือเทศบดที่อุณหภูมิค่อนข้างต่ำ โดยทั่วไปอยู่ระหว่าง 65°C ถึง 75°C (149°F–167°F) ทันทีหลังจากบดเสร็จ วิธีนี้ช่วยรักษาสารเอนไซม์บางชนิดที่มีผลต่อรสชาติ แต่ทำให้ได้เนื้อซอสที่มีความหนืดต่ำกว่า เหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์เช่นน้ำมะเขือเทศ ซอสมะเขือเทศ หรือซอสต่างๆ ที่ต้องการความข้นเหลว

กระบวนการ ฮอตเบรก คืออะไร?

กระบวนการ Hot Break คือการให้ความร้อนแก่ซอสมะเขือเทศอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิสูงขึ้น โดยปกติจะอยู่ระหว่าง 85°C ถึง 100°C (185°F–212°F) การให้ความร้อนสูงอย่างรวดเร็วนี้จะยับยั้งเอนไซม์ที่ย่อยสลายเพคติน ทำให้เพคตินยังคงอยู่และได้ซอสที่ข้นและเหนียวมากขึ้น โดยทั่วไปจะใช้สำหรับซอสมะเขือเทศเข้มข้นสามเท่า ซอสพิซซ่า และผลิตภัณฑ์ที่ต้องการเนื้อสัมผัสที่หนาแน่น

อุปกรณ์สำหรับกระบวนการแตกหักแบบเย็นและแบบร้อน

การติดตั้งอุปกรณ์เบรกเย็น

• เครื่องบด/เครื่องแยกเนื้อเย็น: มะเขือเทศจะถูกบดที่อุณหภูมิห้องก่อน เพื่อแยกน้ำและเนื้อออกจากเปลือกและเมล็ด
• เครื่องอุ่นล่วงหน้า (แบบ Cold Break): ให้ความร้อนแก่ซอสมะเขือเทศบดอย่างอ่อนโยนจนถึงอุณหภูมิ 65–75°C โดยทำงานด้วยระยะเวลาที่ควบคุมได้เพื่อป้องกันการเสื่อมสภาพของเอนไซม์
• หลอดรักษาอุณหภูมิหรือถังปฏิกิริยาเอนไซม์: รักษาอุณหภูมิให้คงที่นานพอที่จะทำให้เอนไซม์เพคติเนสตามธรรมชาติทำงานได้
• เครื่องระเหย: ทำให้ความเข้มข้นของน้ำผลไม้ถึงระดับ Brix ที่ต้องการ (โดยทั่วไปคือ 28–30° Brix สำหรับการทำน้ำผลไม้เข้มข้นด้วยวิธี Cold Break)
• อุปกรณ์สำหรับขั้นตอนสุดท้ายและการกลั่นกรอง: แยกเนื้อผลไม้ละเอียดและกำจัดเมล็ดหรือเศษเปลือกออก
• เครื่องบรรจุและฆ่าเชื้อแบบปลอดเชื้อ: รับประกันความคงตัวของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและความปลอดภัยทางจุลชีววิทยา

คุณลักษณะการออกแบบ:

• เน้นการให้ความร้อนอย่างอ่อนโยนเพื่อรักษารสชาติ
• เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนที่ควบคุมอุณหภูมิได้อย่างแม่นยำ
• สามารถบูรณาการเข้ากับสายการผลิตที่ใช้เอนไซม์ได้อย่างง่ายดาย

การติดตั้งอุปกรณ์ ฮอตเบรก

• เครื่องบด/ปั่นมะเขือเทศแบบร้อน: ออกแบบมาเพื่อใช้งานกับมะเขือเทศที่อุ่นไว้ก่อนแล้วหรือให้ความร้อนอย่างรวดเร็ว
• เครื่องอุ่นก่อนการแตกตัวด้วยความร้อน (Hot Break Preheater): อุปกรณ์ประสิทธิภาพสูงที่เพิ่มอุณหภูมิให้สูงถึง 85–100°C อย่างรวดเร็ว โดยปกติจะใช้การฉีดไอน้ำโดยตรงหรือโดยอ้อม
• ส่วนรักษาอุณหภูมิ: รักษาอุณหภูมิสูงไว้ได้นานถึง 5 นาที เพื่อให้เพคตินคงตัว
• เครื่องระเหย: เครื่องระเหยแบบหลายขั้นตอนใช้สำหรับเพิ่มความเข้มข้นของผลิตภัณฑ์ให้มีระดับ Brix สูงขึ้น (30–36° Brix หรือสูงกว่า)
• อุปกรณ์ตกแต่งและปรับสภาพเยื่อกระดาษ: เครื่องตกแต่งเยื่อกระดาษความจุสูง พร้อมตะแกรงหลายชั้นเพื่อปรับความสม่ำเสมอของเยื่อกระดาษ
• เครื่องฆ่าเชื้อและเครื่องบรรจุแบบปลอดเชื้อ: ขั้นตอนการฆ่าเชื้อขั้นสุดท้ายก่อนการบรรจุแบบปลอดเชื้อลงในถัง ถุง หรือภาชนะต่างๆ

คุณลักษณะการออกแบบ:

• โครงสร้างแข็งแรงทนทานต่ออุณหภูมิสูง
• ติดตั้งระบบฉีดไอน้ำหรือเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบแผ่น/ท่อ เพื่อการตอบสนองทางความร้อนที่รวดเร็ว
• ให้ความสำคัญกับการยับยั้งการทำงานของเอนไซม์และการรักษาสารเพคตินไว้

ความแตกต่างที่สำคัญในการออกแบบอุปกรณ์

คุณสมบัติ	อุปกรณ์เบรกเย็น	อุปกรณ์ฮอตเบรก
ช่วงอุณหภูมิการอุ่นล่วงหน้า	65–75°C	85–100°C
วิธีการให้ความร้อน	ความร้อนอ่อนๆ ผ่านเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบท่อ	การให้ความร้อนอย่างรวดเร็ว โดยมักใช้การฉีดไอน้ำ
ความสม่ำเสมอของเนื้อเยื่อกระดาษ	ความหนืดต่ำลง	ความหนืดสูงขึ้น
การบูรณาการเครื่องระเหย	ค่า Brix ปานกลาง (28–30° Brix)	ค่า Brix สูง (30–36° Brix)
เหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์	น้ำผลไม้ ซอสมะเขือเทศ และซอสต่างๆ	ซอสมะเขือเทศ, ซอสพิซซ่า
กิจกรรมของเอนไซม์	เอนไซม์ยังคงทำงานได้บางส่วน	เอนไซม์ถูกทำให้ไม่ทำงาน
ความซับซ้อนของการควบคุมระบบ	การควบคุมกระบวนการมาตรฐาน	มีความซับซ้อนมากขึ้นเมื่อพิจารณาอุณหภูมิ/ระยะเวลาการคงอุณหภูมิ

ควรเลือกอันไหนดี?

เลือก เบรกเย็น หากคุณต้องการ:

• สีสันสดใสและรสชาติมะเขือเทศสดใหม่

น้ำพริก Cold Break ช่วยคงกลิ่นหอมระเหยได้มากกว่า ทำให้ได้รสชาติที่สดใสและมีกลิ่นผลไม้ ซึ่งเป็นที่นิยมใช้ในซอสและน้ำผลไม้

• ผลิตภัณฑ์ที่มีความหนืดต่ำกว่า

เหมาะอย่างยิ่งสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีความเหลว เช่น น้ำมะเขือเทศหรือซอสมะเขือเทศ ซึ่งความสามารถในการเทเป็นสิ่งสำคัญ

• การประมวลผลขั้นที่สองที่ยืดหยุ่น

เนื้อพริกแกง Cold Break มักใช้เป็นวัตถุดิบหลักในการทำซอสชนิดต่างๆ โดยมีการเติมสารเพิ่มความข้นหรือรสชาติเพิ่มเติม

• ส่งออกไปยังภูมิภาคที่มีการตั้งค่าความพร้อมใช้งานสูง (Cold Break Preference)

พาสต้าแบบ Cold Break เป็นที่นิยมในอุตสาหกรรมแปรรูปอาหารของยุโรปและอเมริกาเหนือมากกว่า

เลือก ฮอตเบรก หากคุณต้องการ:

• เพสต์ที่มีความหนืดสูงและคงตัว

เหมาะสำหรับงานปรุงอาหารในระดับอุตสาหกรรมและเชิงพาณิชย์ที่ต้องการคงสภาพเนื้อสัมผัสและลดการแยกตัวของน้ำให้น้อยที่สุด

• การใช้งานที่มีอายุการเก็บรักษานานขึ้น

การแปรรูปด้วยอุณหภูมิสูงช่วยให้มั่นใจได้ถึงความปลอดภัยทางจุลชีววิทยาที่ดีขึ้น และรักษาเนื้อสัมผัสให้คงตัวเมื่อเก็บรักษาและอุ่นซ้ำ

• ความสมบูรณ์ของผลิตภัณฑ์ในการปรุงอาหารด้วยอุณหภูมิสูง

ซอสพริก Hot Break ทำงานได้ดีในสูตรอาหารต่างๆ เช่น ซอสพิซซ่า ซึ่งความข้นและความคงตัวระหว่างการอบเป็นสิ่งสำคัญ

• ส่งออกไปยังแอฟริกา ตะวันออกกลาง และเอเชีย

ตลาดเหล่านี้มักนิยมใช้ Hot Break สูตรเข้มข้นสามเท่า เนื่องจากใช้งานได้หลากหลายและเก็บรักษาได้นาน

ข้อควรพิจารณาเกี่ยวกับขนาดการผลิต

• โรงงานขนาดเล็ก/ขนาดกลาง: อาจเลือกใช้ระบบ Cold Break เนื่องจากต้นทุนด้านพลังงานต่ำกว่าและอุปกรณ์ไม่ซับซ้อนกว่า
• โรงงานขนาดใหญ่: นิยมใช้ระบบ Hot Break โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับสายการผลิตแบบต่อเนื่องและเครื่องระเหยแบบหลายขั้นตอนสำหรับการผลิตวางในปริมาณมาก

การเปรียบเทียบทางเศรษฐกิจและการดำเนินงาน

เกณฑ์	เบรกเย็น	ฮอตเบรก
ต้นทุนอุปกรณ์เริ่มต้น	ต่ำกว่า	สูงขึ้น (เนื่องจากเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนและการควบคุม)
การใช้พลังงาน	ต่ำกว่า	สูงขึ้น (เนื่องจากความร้อนและการระเหยอย่างรวดเร็ว)
ข้อกำหนดการบำรุงรักษา	ปานกลาง	สูงขึ้น (สึกหรอมากขึ้นที่อุณหภูมิสูง)
ข้อกำหนดทักษะของผู้ปฏิบัติงาน	ความรู้พื้นฐานเกี่ยวกับกระบวนการ	ต้องใช้ช่างเทคนิคที่มีทักษะ
การปรับแต่งและโมดูลาร์	ปรับตัวได้ดีกว่าสำหรับสายการผลิตแบบผสมผสาน	เหมาะที่สุดสำหรับสายการผลิตวางโดยเฉพาะ

สายคอมโบ เบรกเย็น + ฮอตเบรก

โรงงานแปรรูปสมัยใหม่หลายแห่งได้รวมเอาทั้งหน่วย Cold Break และ Hot Break เข้าไว้ในสายการผลิตเดียวกัน ทำให้มีความยืดหยุ่นในการแปรรูปขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ ระบบไฮบริดเหล่านี้ใช้:

เครื่องอุ่นล่วงหน้าแบบสลับได้ พร้อมการตั้งค่าอุณหภูมิที่ปรับได้
ใช้เครื่องบดและเครื่องระเหยร่วมกันเพื่อประหยัดต้นทุน
ตัวควบคุมลอจิกแบบโปรแกรมได้ (PLC) เพื่อทำให้กระบวนการเปลี่ยนแปลงเป็นไปโดยอัตโนมัติตามสูตรของผลิตภัณฑ์

แนวทางแบบผสมผสานนี้เป็นประโยชน์ต่อผู้ผลิตที่ต้องการขยายประเภทผลิตภัณฑ์โดยไม่ต้องลงทุนในสายการผลิตแยกกันสองสาย

ข้อควรพิจารณาสำหรับผู้จำหน่ายอุปกรณ์

• เมื่อจัดหาอุปกรณ์ Cold Break หรือ Hot Break ควรพิจารณาสิ่งต่อไปนี้:
• คุณภาพวัสดุ: สแตนเลสสตีลที่มีการเคลือบผิวเกรดอาหารเป็นสิ่งสำคัญ
• การออกแบบแบบโมดูลาร์: รองรับการอัปเกรดหรือการแปลงระหว่าง CB และ HB ในอนาคต
• ระบบอัตโนมัติและการควบคุม: อินเทอร์เฟซ PLC/HMI ช่วยเพิ่มเสถียรภาพของกระบวนการและลดต้นทุนแรงงาน
• การทำความสะอาดในสถานที่ (CIP): มองหาระบบทำความสะอาดอัตโนมัติเพื่อลดเวลาหยุดทำงาน
• บริการหลังการขาย: การสนับสนุนทางเทคนิคที่แข็งแกร่งช่วยให้การติดตั้ง การทดสอบระบบ และการฝึกอบรมผู้ใช้งานเป็นไปอย่างราบรื่น

ซัพพลายเออร์อุปกรณ์แปรรูปมะเขือเทศชั้นนำของโลกบางรายนำเสนอสายการผลิตซอสมะเขือเทศแบบครบวงจร ซึ่งรวมถึงเครื่องบด เครื่องอุ่นล่วงหน้า เครื่องระเหย เครื่องฆ่าเชื้อ และเครื่องบรรจุแบบปลอดเชื้อ โดยสามารถปรับแต่งได้อย่างเต็มที่ตามความต้องการของ CB หรือ HB

การเลือกใช้เครื่องจักรแบบ Cold Break หรือ Hot Break ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ ความต้องการของตลาด กำลังการผลิต และต้นทุน Cold Break เหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีความเหลวและมีรสชาติเข้มข้น ในขณะที่ Hot Break เหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีความข้นและเก็บรักษาได้นาน

สายการผลิตแบบโมดูลาร์ที่รองรับทั้งสองวิธีการนี้ มอบความยืดหยุ่นและประสิทธิภาพสำหรับเป้าหมายการผลิตที่หลากหลาย