ซอสมะเขือเทศเป็นส่วนผสมสำคัญที่ขาดไม่ได้ในอุตสาหกรรมการผลิตอาหารทั่วโลก มันเป็นพื้นฐานของซอส ซุป ซอสมะเขือเทศ และอาหารแปรรูปมากมายนับไม่ถ้วน แต่ไม่ใช่ว่าซอสมะเขือเทศทุกยี่ห้อจะเหมือนกันทั้งหมด

ความแตกต่างที่สำคัญอยู่ที่อัตราส่วนความเข้มข้น ซึ่งมักแสดงในรูปของเปอร์เซ็นต์บริกซ์ (°Bx) ซึ่งบ่งชี้ระดับของของแข็งที่ละลายได้ในเนื้อปูน

ช่วงความเข้มข้นที่พบได้ทั่วไป ได้แก่ 28–30%, 36–38% และ 48–50% ซึ่งแต่ละช่วงเหมาะสำหรับการใช้งานในอุตสาหกรรมที่แตกต่างกัน การทำความเข้าใจอัตราส่วนเหล่านี้ช่วยให้ผู้ผลิต ผู้จัดจำหน่าย และผู้กำหนดสูตรอาหารเลือกเกรดที่เหมาะสมสำหรับรสชาติ เนื้อสัมผัส การเก็บรักษา และการเพิ่มประสิทธิภาพด้านต้นทุน

ทำความเข้าใจเกี่ยวกับความเข้มข้นของซอสมะเขือเทศ (°Brix)

มาตราส่วน °Brix ใช้วัดเปอร์เซ็นต์ของของแข็งที่ละลายได้ในของเหลว โดยส่วนใหญ่คือน้ำตาลและสารละลายอื่นๆ ในกรณีของซอสมะเขือเทศ มาตราส่วนนี้สะท้อนถึงความเข้มข้นของของแข็งในมะเขือเทศ ได้แก่ กาก เส้นใย น้ำตาลธรรมชาติ และกรด หลังจากที่น้ำส่วนใหญ่ถูกกำจัดออกไปแล้ว

ในกระบวนการผลิต มะเขือเทศสด (โดยทั่วไปมีค่า °Brix 4–6) จะถูกนำไปผ่านเครื่องระเหยเพื่อกำจัดน้ำ ยิ่งระเหยน้ำมากเท่าไหร่ ค่า °Brix ก็จะยิ่งสูงขึ้น และเนื้อซอสที่ได้ก็จะยิ่งข้นและเข้มข้นมากขึ้นเท่านั้น

ความเข้มข้น	ช่วงค่า °บริกซ์	พื้นผิว	ความเข้มข้นของรสชาติ	การใช้งานทั่วไป
28–30%	มาตรฐาน	เรียบเนียน เบา	อ่อน	ซอสมะเขือเทศ, น้ำผลไม้
36–38%	ทางอุตสาหกรรม	เข้มข้น หอมหวาน	สมดุล	พาสต้า, ซอสพิซซ่า
48–50%	เข้มข้นมากเป็นพิเศษ	หนามาก	แข็งแรง ทนทาน	การส่งออกจำนวนมาก การปรับปรุงใหม่

ภาพรวมของเกรดตามสาขาวิชา

โดยทั่วไปแล้ว น้ำมะเขือเทศเข้มข้นสามารถแบ่งออกเป็น 3 ประเภทตามความเข้มข้นในระดับอุตสาหกรรม:

• 28–30%: เกรดนี้รู้จักกันในชื่อ “ซอสข้นเย็น” ซึ่งคงสีสันสดใสและรสชาติมะเขือเทศสดใหม่ไว้ได้
• 36–38%: ความเข้มข้นของสารที่แตกตัวร้อนที่พบได้บ่อยที่สุด ให้ความหนืดและความเสถียรที่สมดุลสำหรับการแปรรูปอาหาร
• 48–50%: เป็นซอสเข้มข้นพิเศษ เหมาะสำหรับการส่งออกและนำไปผสมในผลิตภัณฑ์มะเขือเทศอื่นๆ

แต่ละเกรดต้องการสภาวะการแปรรูปและการกำหนดค่าอุปกรณ์ที่เฉพาะเจาะจงเพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอและการคงรสชาติที่ต้องการ

ความเข้มข้น 28–30%: ซอสมะเขือเทศมาตรฐาน

นี่คือซอสมะเขือเทศเข้มข้นในรูปแบบที่เป็นธรรมชาติและผ่านกระบวนการแปรรูปน้อยที่สุด โดยปกติจะทำด้วยวิธีสกัดเย็น ซึ่งเนื้อมะเขือเทศจะถูกให้ความร้อนในอุณหภูมิปานกลาง (ประมาณ 65–75°C) ก่อนที่จะระเหยออกไป

ลักษณะเฉพาะ

• ค่าบริกซ์: 28–30%
• สี: แดงสด
• เนื้อสัมผัส: เนียนและไหลลื่น
• รสชาติ: สดชื่นและเปรี้ยวเล็กน้อย
• ค่า pH: 4.2–4.4

แอปพลิเคชัน

• น้ำมะเขือเทศและส่วนผสมสำหรับเครื่องดื่ม
• ซอสมะเขือเทศและซอสรสอ่อน
• ซุปพร้อมรับประทาน
• อาหารเด็กและเครื่องปรุงรสอ่อนๆ

ข้อดี

• ช่วยรักษากลิ่นหอมระเหยเพื่อคงรสชาติที่เป็นธรรมชาติ
• อุณหภูมิในการแปรรูปที่ต่ำลงช่วยรักษาสารอาหารต่างๆ เช่น วิตามินซีและไลโคปีนไว้ได้

ข้อจำกัด

• ความเสถียรจะลดลงเมื่อเก็บรักษาในระยะยาว
• หากไม่ผ่านการฆ่าเชื้ออย่างเหมาะสม จะเสี่ยงต่อการเน่าเสียและการแยกตัวจากจุลินทรีย์ได้ง่ายกว่า

ความเข้มข้น 36–38%: ซอสมะเขือเทศเข้มข้นระดับอุตสาหกรรม

มะเขือเทศเกรดนี้เป็นรูปแบบที่ใช้กันอย่างแพร่หลายที่สุดในงานอุตสาหกรรม โดยทั่วไปจะผลิตโดยใช้วิธี Hot Break ซึ่งมะเขือเทศบดจะถูกให้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงขึ้น (90–95°C) ก่อนที่จะทำการเข้มข้น ขั้นตอนนี้จะยับยั้งเอนไซม์ที่ทำให้เกิดการแยกตัว ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีเสถียรภาพและมีความหนืดมากขึ้น

ลักษณะเฉพาะ

• ค่าบริกซ์: 36–38%
• สี: แดงเข้ม
• เนื้อสัมผัส: หนาและสม่ำเสมอ
• รสชาติ: สมดุล ไม่เปรี้ยวมาก
• ค่า pH: 4.1–4.3

แอปพลิเคชัน

• ซอสพิซซ่าและพาสต้า
• ผลิตภัณฑ์มะเขือเทศกระป๋อง
• สตูว์, ซอสพร้อมปรุง
• การผลิตอาหารในสถาบัน

ข้อดี

• มีเสถียรภาพดีเยี่ยมระหว่างการขนส่งและการจัดเก็บในระยะยาว
• เหมาะอย่างยิ่งสำหรับสูตรการผลิตในระดับอุตสาหกรรมปริมาณมาก
• ความหนืดที่ดีขึ้นช่วยให้สามารถเจือจางได้อย่างยืดหยุ่น

ความเข้มข้น 48–50%: ซอสมะเขือเทศเข้มข้นพิเศษ

นี่คือความเข้มข้นระดับสูงสุดที่มีจำหน่ายในเชิงพาณิชย์ ออกแบบมาเพื่อการขนส่งจำนวนมากและการเจือจางเป็นหลัก กระบวนการนี้ได้มาจากการใช้เครื่องระเหยแบบหลายขั้นตอนหรือระบบการทำให้เข้มข้นด้วยสุญญากาศ ซึ่งจะกำจัดน้ำอิสระออกไปเกือบทั้งหมด ในขณะที่ยังคงรักษาสีและรสชาติเอาไว้

ลักษณะเฉพาะ

• ค่าบริกซ์: 48–50%
• สี: แดงเข้มถึงแดงอิฐ
• เนื้อสัมผัส: ข้นมาก (สามารถตักรับประทานได้ หรือเป็นก้อน)
• รสชาติ: เข้มข้นจัดจ้าน
• ค่า pH: 4.0–4.2

แอปพลิเคชัน

• วัตถุดิบสำหรับทำซอส ซอสมะเขือเทศ หรือน้ำซุปข้น
• บริการจัดเลี้ยงสำหรับองค์กร และบรรจุภัณฑ์ส่งออกจำนวนมาก
• ใช้ในสูตรผสมทางอุตสาหกรรมที่ต้องการควบคุมปริมาณของแข็ง

ข้อดี

• ช่วยลดปริมาณการขนส่งและการจัดเก็บได้อย่างมาก
• ความเข้มข้นสูงทำให้สามารถนำไปใช้ในอัตราส่วนการเจือจางต่างๆ ได้อย่างหลากหลาย
• เหมาะสำหรับการบรรจุแบบปลอดเชื้อลงในถังหรือภาชนะบรรจุแบบถุงในกล่อง

การเปรียบเทียบขั้นตอนการผลิต

เดอะ อุปกรณ์แปรรูปมะเขือเทศ แตกต่างกันไปตามความเข้มข้นเป้าหมาย ตารางต่อไปนี้สรุปความแตกต่างที่สำคัญในการประมวลผล

ขั้นตอนการดำเนินการ	28–30% เพสต์	36–38% เพสต์	48–50% เพสต์
วิธี	เบรกเย็น	ฮอตเบรก	การระเหยแบบสุญญากาศ / แบบหลายขั้นตอน
อุณหภูมิความร้อน (°C)	65–75	90–95	100–110 (ว่าง)
เวลาการระเหย	สั้น	ปานกลาง	ยาว
ความหนืด	ต่ำ	ปานกลาง	สูงมาก
ความคงตัวของสี	สว่าง	สีแดงเข้ม	สีแดงเข้ม
การใช้งานทั่วไป	น้ำผลไม้, ซอสมะเขือเทศ	พาสต้า, ซอสพิซซ่า	ส่งออกจำนวนมาก, การประกอบใหม่

ในระบบการหมักเย็น เอนไซม์ยังคงทำงานได้บางส่วน ช่วยรักษารสชาติ ส่วนในระบบการหมักร้อนและระบบเข้มข้นสูง การยับยั้งการทำงานของเอนไซม์จะช่วยให้ได้เนื้อครีมที่คงตัว ไม่แยกตัวระหว่างการเก็บรักษาหรือการปรุงอาหาร

การควบคุมคุณภาพและความสม่ำเสมอ

การรักษาระดับ °Brix ที่ถูกต้องและความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์มีความสำคัญอย่างยิ่งต่อทั้งตลาดภายในประเทศและตลาดส่งออก มีการทดสอบควบคุมคุณภาพหลายรายการในทุกชุดการผลิตเพื่อรับประกันความสม่ำเสมอและการปฏิบัติตามข้อกำหนด

พารามิเตอร์ QC ที่สำคัญ

• การวัดค่า °Brix: ใช้เครื่องวัดการหักเหของแสงเพื่อตรวจสอบระดับความเข้มข้น
• การทดสอบค่า pH: เพื่อให้แน่ใจว่าค่าความเป็นกรดอยู่ในช่วงที่ปลอดภัยและคงที่
• การประเมินสี: ใช้เครื่องวัดสีเพื่อวัดอัตราส่วนสี a/b
• การวัดความหนืด: การใช้เครื่องวัดความหนืดเพื่อรักษาเสถียรภาพของกระบวนการผลิต
• การวิเคราะห์ทางจุลชีววิทยา: เพื่อตรวจสอบว่าปราศจากจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดการเน่าเสีย

พารามิเตอร์คุณภาพ	ช่วงที่เหมาะสม (28–30%)	ช่วงที่เหมาะสม (36–38%)	ช่วงที่เหมาะสม (48–50%)
°บริกซ์	28–30	36–38	48–50
ค่า pH	4.2–4.4	4.1–4.3	4.0–4.2
สี (อัตราส่วน a/b)	1.8–2.0	2.0–2.2	2.2–2.4
ความหนืด (cP)	800–1200	1200–1800	2000–3000

ผู้ผลิตซอสมะเขือเทศคุณภาพสูงยังปฏิบัติตามมาตรฐานสากล เช่น FAO/WHO Codex Alimentarius, USDA Grades และระเบียบข้อบังคับของสหภาพยุโรปฉบับที่ 1234/2007 สำหรับผลิตภัณฑ์มะเขือเทศแปรรูปด้วย

ข้อควรพิจารณาเกี่ยวกับการบรรจุและการจัดเก็บ

รูปแบบบรรจุภัณฑ์ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับอัตราส่วนความเข้มข้นและการใช้งานขั้นสุดท้าย

28–30% เพสต์

• บรรจุภัณฑ์: กระป๋องโลหะขนาดเล็กหรือถุง (70–500 กรัม)
• การเก็บรักษา: เก็บที่อุณหภูมิห้องสำหรับบรรจุภัณฑ์ที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว หรือ 0–4°C สำหรับสินค้าที่ต้องแช่เย็น
• อายุการเก็บรักษา: 12–18 เดือน

36–38% เพสต์

• บรรจุภัณฑ์: ถังปลอดเชื้อ (220–240 กก.) หรือภาชนะบรรจุแบบถุงในกล่องขนาด 1 ตัน
• การเก็บรักษา: เก็บในที่แห้งและเย็น (อุณหภูมิต่ำกว่า 25°C)
• อายุการเก็บรักษา: นานสูงสุด 24 เดือน เมื่อปิดผนึกสนิท

48–50% เพสต์

• บรรจุภัณฑ์: ถุงปลอดเชื้อสำหรับอุตสาหกรรม หรือถังโลหะสำหรับส่งออก
• การเก็บรักษา: สามารถเก็บรักษาได้ที่อุณหภูมิห้อง เนื่องจากมีความเข้มข้นสูง
• อายุการเก็บรักษา: 24–30 เดือน โดยคุณภาพจะลดลงน้อยที่สุด

การปิดผนึก การฆ่าเชื้อ และการไล่ก๊าซไนโตรเจนอย่างถูกต้อง มีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการรักษาสีและป้องกันการเกิดออกซิเดชัน

การเลือกความเข้มข้นที่เหมาะสมสำหรับการใช้งานของคุณ

การเลือกความเข้มข้นของซอสมะเขือเทศที่เหมาะสมนั้นขึ้นอยู่กับความสมดุลระหว่างสูตรของผลิตภัณฑ์ ข้อกำหนดของกระบวนการ และปัจจัยทางเศรษฐกิจ

ข้อควรพิจารณาที่สำคัญ:

• ประเภทผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย: ซอสมะเขือเทศหรือน้ำผลไม้ต้องการ 28–30%; ซอสพิซซ่าเหมาะสำหรับ 36–38%; ส่วนผสมพื้นฐานสำหรับปรุงอาหารต้องการ 48–50%
• อุปกรณ์แปรรูป: เครื่องจักรต้องสามารถรองรับความหนืดและอุณหภูมิที่กำหนดได้
• ความคุ้มค่าด้านต้นทุน: ความเข้มข้นที่สูงขึ้นช่วยลดค่าขนส่ง แต่Hอาจต้องเจือจางก่อนใช้งาน
• ความจุในการจัดเก็บ: เนื้อครีมที่มีความหนาแน่นสูงกว่าจะช่วยประหยัดพื้นที่จัดเก็บและยืดอายุการเก็บรักษาได้นานขึ้น

แอปพลิเคชัน	ความเข้มข้นที่แนะนำ	เหตุผล
ซอสมะเขือเทศ	28–30%	รสชาติและคุณสมบัติการไหลที่ดีที่สุด
ซอสพิซซ่า	36–38%	เนื้อสัมผัสและสีที่สมบูรณ์แบบ
การปรับโครงสร้างอุตสาหกรรม	48–50%	เพิ่มประสิทธิภาพการขนส่งให้สูงสุด

แนวโน้มตลาดและภาพรวมความต้องการ

ตลาดซอสมะเขือเทศทั่วโลกกำลังเปลี่ยนแปลงไปตามรูปแบบการบริโภคอาหารที่เปลี่ยนไปและการปรับปรุงประสิทธิภาพด้านโลจิสติกส์ จากข้อมูลการค้าล่าสุด:

• กาวร้อนชนิด 36–38% คิดเป็นสัดส่วนเกือบ 60% ของการส่งออกทั่วโลก เนื่องจากคุณสมบัติอเนกประสงค์
• ผลิตภัณฑ์ที่มีความเข้มข้น 48–50% กำลังได้รับความนิยมในเอเชียและแอฟริกา ซึ่งผู้ผลิตจะนำผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมาเจือจางเพื่อใช้ในการผลิตในท้องถิ่น
• ผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณน้ำพริก 28-30% ยังคงได้รับความนิยมในตลาดค้าปลีกและการใช้งานด้านการทำอาหาร โดยเน้นรสชาติที่สดใหม่

ความยั่งยืนยังมีอิทธิพลต่อกระบวนการผลิตด้วย โดยผู้ผลิตหลายรายลงทุนในเครื่องระเหยที่ประหยัดพลังงาน การรีไซเคิลน้ำเสีย และเทคโนโลยีการอบแห้งด้วยพลังงานแสงอาทิตย์ เพื่อลดผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม

อัตราส่วนความเข้มข้นของซอสมะเขือเทศ — 28–30%, 36–38% และ 48–50% — ไม่ใช่แค่ตัวเลขเท่านั้น แต่ยังเป็นตัวกำหนดความเข้มข้นของรสชาติ เนื้อสัมผัส ข้อกำหนดในการเก็บรักษา และความเข้ากันได้กับผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายของซอสมะเขือเทศอีกด้วย

• อัตราส่วน 28–30% เหมาะสำหรับซอสและเครื่องดื่มที่มีรสชาติอ่อนๆ
• 36–38% ให้รสชาติและความสม่ำเสมอที่สมดุลสำหรับการผลิตอาหาร
• ประสิทธิภาพ 48–50% มอบความคุ้มค่าและความอเนกประสงค์สำหรับการแปรรูปและการส่งออกในปริมาณมาก

ด้วยความเข้าใจในวิทยาศาสตร์และความแตกต่างในการแปรรูปที่อยู่เบื้องหลังความเข้มข้นแต่ละระดับ ผู้ผลิตสามารถเลือกใช้ซอสมะเขือเทศให้สอดคล้องกับเป้าหมายการผลิตได้ดียิ่งขึ้น ทำให้มั่นใจได้ถึงคุณภาพ ประสิทธิภาพด้านต้นทุน และความพึงพอใจของผู้บริโภคในทุกคำที่รับประทาน