กระบวนการผลิตซอสมะเขือเทศเริ่มต้นขึ้นนานก่อนที่จะมีการนำสายการบรรจุและอุปกรณ์ฆ่าเชื้อมาใช้งาน มันเริ่มต้นด้วยการตัดสินใจที่สำคัญซึ่งจะกำหนดเนื้อสัมผัส รสชาติ ความหนืด และศักยภาพในการใช้งานของผลิตภัณฑ์ในขั้นสุดท้าย นั่นคือ การแตกตัวเย็นหรือการแตกตัวร้อน ทำความเข้าใจความแตกต่างระหว่างการแตกตัวเย็นและการแตกตัวร้อนในกระบวนการแปรรูปมะเขือเทศ กระบวนการ เบรกเย็น Processing คืออะไร? กระบวนการ Cold Break คือการให้ความร้อนแก่มะเขือเทศบดที่อุณหภูมิค่อนข้างต่ำ โดยทั่วไปอยู่ระหว่าง 65°C ถึง 75°C (149°F–167°F) ทันทีหลังจากบดเสร็จ วิธีนี้ช่วยรักษาสารเอนไซม์บางชนิดที่มีผลต่อรสชาติ แต่ทำให้ได้เนื้อซอสที่มีความหนืดต่ำกว่า เหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์เช่นน้ำมะเขือเทศ ซอสมะเขือเทศ หรือซอสต่างๆ ที่ต้องการความข้นเหลว กระบวนการ ฮอตเบรก คืออะไร? กระบวนการ Hot Break คือการให้ความร้อนแก่ซอสมะเขือเทศอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิสูงขึ้น โดยปกติจะอยู่ระหว่าง 85°C ถึง 100°C (185°F–212°F) การให้ความร้อนสูงอย่างรวดเร็วนี้จะยับยั้งเอนไซม์ที่ย่อยสลายเพคติน ทำให้เพคตินยังคงอยู่และได้ซอสที่ข้นและเหนียวมากขึ้น โดยทั่วไปจะใช้สำหรับซอสม