La pasta de tomate es un ingrediente clave para la elaboración de alimentos en todo el mundo. Sirve como base para salsas, sopas, kétchups e innumerables alimentos procesados. Sin embargo, no todas las pastas de tomate son iguales.

La diferencia clave radica en la relación de concentración, a menudo expresada como porcentaje Brix (°Bx), que indica el nivel de sólidos solubles en la pasta.

Los rangos de concentración comunes incluyen 28-30 %, 36-38 % y 48-50 %, cada uno adecuado para diferentes aplicaciones industriales. Comprender estas proporciones ayuda a fabricantes, distribuidores y formuladores de alimentos a seleccionar el grado adecuado para optimizar el sabor, la textura, el almacenamiento y los costos.

Comprensión de la concentración de la pasta de tomate (°Brix)

La escala °Brix mide el porcentaje de sólidos solubles en un líquido, principalmente azúcares y otras sustancias disueltas. En la pasta de tomate, refleja la concentración de sólidos del tomate (pulpa, fibras, azúcares naturales y ácidos) una vez eliminada la mayor parte del agua.

Durante la producción, los tomates frescos (que suelen contener entre 4 y 6 °Bx) se procesan en evaporadores para eliminar el agua. Cuanta más agua se evapore, mayor será el valor Brix y más espesa e intensa será la pasta resultante.

Concentración	Rango de °Brix	Textura	Intensidad del sabor	Uso típico
28–30%	Estándar	Suave, ligero	Leve	Salsa de tomate, jugo
36–38%	Industrial	Grueso, rico	Equilibrado	Pastas, salsas para pizza
48–50%	Súper concentrado	Muy grueso	Fuerte, robusto	Exportación a granel, reconstitución

Descripción general de los grados de concentración

La pasta de tomate se clasifica en tres categorías de concentración industrial:

• 28–30%: Conocida como pasta para romper el frío, este grado mantiene un color brillante y un sabor a tomate fresco.
• 36–38%: La concentración de ruptura en caliente más común, que ofrece viscosidad equilibrada y estabilidad para el procesamiento de alimentos.
• 48–50%: Una pasta superconcentrada, preferida para exportar y reconstituir en otros productos de tomate.

Cada grado requiere condiciones de procesamiento específicas y configuraciones de equipo para lograr la consistencia y retención de sabor deseadas.

Concentración del 28 al 30 %: pasta de tomate estándar

Esta es la forma más natural y ligeramente procesada de pasta de tomate concentrada. Generalmente se elabora mediante el método de ruptura en frío, donde la pulpa de tomate se calienta solo a temperaturas moderadas (alrededor de 65-75 °C) antes de su evaporación.

Características

• Brix: 28–30%
• Color: rojo brillante
• Textura: suave y fluida.
• Sabor: Fresco y ligeramente ácido.
• pH: 4,2–4,4

Aplicaciones

• Bases para zumos y bebidas de tomate
• Kétchup y salsas suaves
• Sopas listas para comer
• Alimentos para bebés y condimentos ligeros

Ventajas

• Conserva los aromas volátiles para un sabor natural.
• Una temperatura de procesamiento más baja mantiene nutrientes como la vitamina C y el licopeno.

Limitaciones

• Menos estable durante el almacenamiento a largo plazo.
• Más susceptible al deterioro microbiano y a la separación si no se esteriliza adecuadamente.

Concentración del 36 al 38 %: Pasta de tomate industrial

Este grado es el más utilizado en aplicaciones industriales. Se produce típicamente mediante el método de rotura en caliente, donde los tomates triturados se calientan a temperaturas más altas (90-95 °C) antes de su concentración. Este paso desactiva las enzimas que causan la separación, garantizando un producto más estable y viscoso.

Características

• Brix: 36–38%
• Color: rojo intenso
• Textura: Gruesa y uniforme.
• Sabor: Equilibrado, menos ácido.
• pH: 4,1–4,3

Aplicaciones

• Salsas para pizza y pasta
• Productos de tomate enlatados
• Guisos, salsas listas para cocinar
• Producción institucional de alimentos

Ventajas

• Excelente estabilidad durante el transporte y almacenamiento prolongados.
• Ideal para formulaciones industriales de gran volumen.
• La viscosidad mejorada permite flexibilidad de dilución.

Concentración del 48 al 50 %: pasta de tomate superconcentrada

Esta es la concentración de mayor calidad disponible en producción comercial, diseñada principalmente para envío a granel y reconstitución. Mediante evaporadores multiefecto o sistemas de concentración al vacío, este proceso elimina prácticamente toda el agua libre, preservando al mismo tiempo los compuestos de color y sabor.

Características

• Brix: 48–50%
• Color: Rojo oscuro a rojo ladrillo.
• Textura: Extremadamente espesa (se puede comer con cuchara o es sólida)
• Sabor: Intensamente rico
• pH: 4,0–4,2

Aplicaciones

• Materia prima para la reconstitución de salsas, ketchup o purés.
• Catering institucional y embalaje a granel para exportación
• Se utiliza en formulaciones industriales que requieren sólidos controlados.

Ventajas

• Reduce drásticamente el volumen de envío y almacenamiento.
• La alta concentración proporciona versatilidad para diversas diluciones de uso final.
• Adecuado para el llenado aséptico en bidones o contenedores bag-in-box.

Comparación del flujo del proceso de producción

El equipo de procesamiento de tomate Varía según la concentración objetivo. La siguiente tabla resume las principales diferencias de procesamiento.

Paso del proceso	Pasta al 28–30%	Pasta al 36–38%	Pasta al 48–50%
Método	Rotura en frío	Pausa caliente	Evaporación al vacío/multiefecto
Temperatura de calentamiento (°C)	65–75	90–95	100–110 (vacío)
Tiempo de evaporación	Corto	Medio	Largo
Viscosidad	Bajo	Medio	Muy alto
Estabilidad del color	Brillante	Rojo intenso	Rojo oscuro
Uso final típico	Jugo, ketchup	Pastas, salsas para pizza	Exportación a granel, reconstitución

En los sistemas de corte en frío, las enzimas permanecen parcialmente activas, lo que ayuda a preservar el sabor. En los sistemas de corte en caliente y superconcentrados, la desactivación de enzimas garantiza una pasta estable que no se separa durante el almacenamiento ni la cocción.

Control de calidad y consistencia

Mantener el nivel correcto de °Brix y la uniformidad del producto es crucial tanto para el mercado nacional como para el de exportación. Se realizan diversas pruebas de control de calidad en cada lote de producción para garantizar la uniformidad y el cumplimiento de los requisitos.

Parámetros clave de control de calidad

• Medición de °Brix: Uso de refractómetros para verificar los niveles de concentración.
• Prueba de pH: garantizar que la acidez se encuentre dentro del rango seguro y estable.
• Evaluación del color: uso de colorímetros para medir la relación de color a/b.
• Medición de la viscosidad: uso de viscosímetros para mantener la estabilidad del procesamiento.
• Análisis microbiano: garantizar la ausencia de organismos causantes de deterioro.

Parámetro de calidad	Rango ideal (28–30%)	Rango ideal (36–38%)	Rango ideal (48–50%)
°Brix	28–30	36–38	48–50
pH	4.2–4.4	4.1–4.3	4.0–4.2
Color (relación a/b)	1.8–2.0	2.0–2.2	2.2–2.4
Viscosidad (cP)	800–1200	1200–1800	2000–3000

Los productores de pasta de tomate de alta calidad también cumplen con estándares internacionales como el Codex Alimentarius FAO/OMS, los grados USDA y el Reglamento UE No. 1234/2007 para productos de tomate procesados.

Consideraciones sobre embalaje y almacenamiento

El formato del envase depende en gran medida de la concentración y del uso final.

Pasta al 28–30%

• Envase: Latas pequeñas o bolsas (70–500 g).
• Almacenamiento: Temperatura ambiente para paquetes esterilizados o 0–4 °C para granel refrigerado.
• Vida útil: 12 a 18 meses.

Pasta al 36–38%

• Embalaje: Bidones asépticos (220–240 kg) o contenedores bag-in-box de 1 tonelada.
• Almacenamiento: Ambiente fresco y seco (por debajo de 25°C).
• Vida útil: hasta 24 meses cuando está sellado.

Pasta al 48–50%

• Embalaje: Bolsas asépticas industriales o tambores metálicos para exportación.
• Almacenamiento: El almacenamiento a temperatura ambiente es posible debido a la alta concentración.
• Vida útil: 24 a 30 meses con degradación mínima de la calidad.

El sellado, la esterilización y el enjuague con nitrógeno adecuados son fundamentales para preservar el color y prevenir la oxidación.

Cómo elegir la concentración adecuada para su aplicación

Seleccionar la concentración correcta de pasta de tomate es un equilibrio entre la formulación del producto, los requisitos del proceso y los factores económicos.

Consideraciones clave:

• Tipo de producto final: El ketchup o el jugo necesitan entre un 28 y un 30%; las salsas para pizza requieren entre un 36 y un 38%; las bases de reconstitución requieren entre un 48 y un 50%.
• Equipo de procesamiento: La maquinaria debe manejar viscosidades y temperaturas específicas.
• Rentabilidad: Una mayor concentración reduce los costos de envío, pero puede requerir dilución durante su uso.
• Capacidad de almacenamiento: Las pastas más densas ahorran espacio de almacenamiento y prolongan la vida útil.

Solicitud	Concentración recomendada	Razón fundamental
Ketchup	28–30%	Mejores propiedades de sabor y fluidez.
Salsa de pizza	36–38%	Consistencia y color ideales
Reconstitución industrial	48–50%	Maximiza la eficiencia del transporte

Tendencias del mercado y perspectivas de la demanda

El mercado mundial de pasta de tomate está evolucionando con los cambios en los patrones de consumo de alimentos y la optimización logística. Según datos comerciales recientes:

• La pasta de rotura en caliente representa entre el 36 y el 38 % de las exportaciones mundiales debido a su versatilidad.
• La pasta concentrada al 48-50% está ganando terreno en Asia y África, donde los fabricantes reconstituyen la pasta para la producción local.
• La pasta al 28-30% mantiene su popularidad en aplicaciones culinarias y minoristas, enfatizando el sabor fresco.

La sustentabilidad también está influyendo en la producción: muchos procesadores invierten en evaporadores energéticamente eficientes, reciclaje de aguas residuales y tecnologías de secado solar para reducir el impacto ambiental.

Las proporciones de concentración de la pasta de tomate (28-30 %, 36-38 % y 48-50 %) son mucho más que simples cifras. Determinan la intensidad del sabor, la textura, los requisitos de almacenamiento y la compatibilidad del producto final.

• 28–30% es ideal para salsas y bebidas ligeras.
• 36–38% proporciona un sabor y una consistencia equilibrados para la elaboración de alimentos.
• 48–50% ofrece eficiencia y versatilidad para el procesamiento y exportación a gran escala.

Al comprender la ciencia y las diferencias de procesamiento detrás de cada concentración, los fabricantes pueden alinear mejor su selección de pasta de tomate con los objetivos de producción, garantizando la calidad, la rentabilidad y la satisfacción del consumidor en cada cucharada.