La pasta de tomate es un ingrediente clave para la elaboración de alimentos en todo el mundo. Sirve como base para salsas, sopas, kétchups e innumerables alimentos procesados. Sin embargo, no todas las pastas de tomate son iguales. La diferencia clave radica en la relación de concentración, a menudo expresada como porcentaje Brix (°Bx), que indica el nivel de sólidos solubles en la pasta. Los rangos de concentración comunes incluyen 28-30 %, 36-38 % y 48-50 %, cada uno adecuado para diferentes aplicaciones industriales. Comprender estas proporciones ayuda a fabricantes, distribuidores y formuladores de alimentos a seleccionar el grado adecuado para optimizar el sabor, la textura, el almacenamiento y los costos. Comprensión de la concentración de la pasta de tomate (°Brix) La escala °Brix mide el porcentaje de sólidos solubles en un líquido, principalmente azúcares y otras sustancias disueltas. En la pasta de tomate, refleja la concentración de sólidos del tomate (pulpa, fibras, azúcares naturales y ácidos) una vez eliminada la mayor parte del agua. Durante la producción, los tomates frescos (que suelen contener entre 4 y 6 °Bx) se procesan en evaporadores para eliminar el agua. Cuanta más agua se evapore, mayor será el valor Brix y más espesa e intensa será la pasta resultante. Concentración Rango de °Brix Textura Intensidad del sabor Uso típico 28–30% Estándar Suave, ligero Leve Salsa de tomate, jugo 36–38% Industrial Grueso, rico Equilibrado Pastas, salsas para pizza 48–50% Súper concentrado Muy grueso Fuerte, robusto Exportación a granel, reconstitución Descripción general de los grados de concentración La pasta de tomate se clasifica en tres categorías de concentración industrial: 28–30%: Conocida como pasta para romper el frío, este grado mantiene un color brillante y un sabor a tomate fresco. 36–38%: La concentración de ruptura en caliente más común, que ofrece viscosidad equilibrada y estabilidad para el procesamiento de alimentos. 48–50%: Una pasta superconcentrada, preferida para exportar y reconstituir en otros productos de tomate. Cada grado requiere condiciones de procesamiento específicas y configuraciones de equipo para lograr la consistencia y retención de sabor deseadas. Concentración del 28 al 30 %: pasta de tomate estándar Esta es la forma más natural y ligeramente procesada de pasta de tomate concentrada. Generalmente se elabora mediante el método de ruptura en frío, donde la pulpa de tomate se calienta solo a temperaturas moderadas (alrededor de 65-75 °C) antes de su evaporación. Características Brix: 28–30% Color: rojo brillante Textura: suave y fluida. Sabor: Fresco y ligeramente ácido. pH: 4,2–4,4 Aplicaciones Bases para zumos y bebidas de tomate Kétchup y salsas suaves Sopas listas para comer Alimentos para bebés y condimentos ligeros Ventajas Conserva los aromas volátiles para un sabor natural. Una temperatura de procesamiento más baja mantiene nutrientes como la vitamina C y el licopeno. Limitaciones Menos estable durante el almacenamiento a largo plazo. Más susceptible al deterioro microbiano y a la separación si no se esteriliza adecuadamente. Concentración del 36 al 38 %: Pasta de tomate industrial Este grado es el más utilizado en aplicaciones industriales. Se produce típicamente mediante el método de rotura en caliente, donde los tomates triturados se calientan a temperaturas más altas (90-95 °C) antes de su concentración. Este paso desactiva las enzimas que causan la separación, garantizando un producto más estable y viscoso. Características Brix: 36–38% Color: rojo intenso Textura: Gruesa y uniforme. Sabor: Equilibrado, menos ácido. pH: 4,1–4,3 Aplicaciones Salsas para pizza y pasta Productos de tomate enlatados Guisos, salsas listas para cocinar Producción institucional de alimentos Ventajas Excelente estabilidad durante el transporte y almacenamiento prolongados. Ideal para formulaciones industriales de gran volumen. La viscosidad mejorada permite flexibilidad de dilución. Concentración del 48 al 50 %: pasta de tomate superconcentrada Esta es la concentración de mayor calidad disponible en producción comercial, diseñada principalmente para envío a granel y reconstitución. Mediante evaporadores multiefecto o sistemas de concentración al vacío, este proceso elimina prácticamente toda el agua libre, preservando al mismo tiempo los compuestos de color y sabor. Características Brix: 48–50% Color: Rojo oscuro a rojo ladrillo. Textura: Extremadamente espesa (se puede comer con cuchara o es sólida) Sabor: Intensamente rico pH: 4,0–4,2 Aplicaciones Materia prima para la reconstitución de salsas, ketchup o purés. Catering institucional y embalaje a granel para exportación Se utiliza en formulaciones industriales que requieren sólidos controlados. Ventajas Reduce drásticamente el volumen de envío y almacenamiento. La alta concentración proporciona versatilidad para diversas diluciones de uso final. Adecuado para el llenado aséptico en bidones o contenedores bag-in-box. Comparación del flujo del proceso de producción El equipo de procesamiento de tomate Varía según la concentración objetivo. La siguiente tabla resume las principales diferencias de procesamiento. Paso del proceso Pasta al 28–30% Pasta al 36–38% Pasta al 48–50% Método Rotura en frío Pausa caliente Evaporación al vacío/multiefecto Temperatura de calentamiento (°C) 65–75 90–95 100–110 (vacío) Tiempo de evaporación Corto Medio Largo Viscosidad Bajo Medio Muy alto Estabilidad del color Brillante Rojo intenso Rojo oscuro Uso final típico Jugo, ketchup Pastas, salsas para pizza Exportación a granel, reconstitución En los sistemas de corte en frío, las enzimas permanecen parcialmente activas, lo que ayuda a preservar el sabor. En los sistemas de corte en caliente y superconcentrados, la desactivación de enzimas garantiza una pasta estable que no se separa durante el almacenamiento ni la cocción. Control de calidad y consistencia Mantener el nivel correcto de °Brix y la uniformidad del producto es crucial tanto para el mercado nacional como para el de exportación. Se realizan diversas pruebas de control de calidad en cada lote de producción para garantizar la uniformidad y el cumplimiento de los requisitos. Parámetros clave de control de calidad Medición de °Brix: Uso de refractómetros para verificar los niveles de concentración. Prueba de pH: garantizar que la acidez se encuentre dentro del rango seguro y estable. Evaluación del color: uso de colorímetros para medir la relación de color a/b. Medición de la viscosidad: uso de viscosímetros para mantener la estabilidad del procesamiento. Análisis microbiano: garantizar la ausencia de organismos causantes de deterioro. Parámetro de calidad Rango ideal (28–30%) Rango ideal (36–38%) Rango