La producción de kétchup comienza mucho antes de que las líneas de envasado y los equipos de esterilización entren en funcionamiento. Comienza con una decisión crucial que determina la textura final, el sabor, la viscosidad y el potencial de aplicación del producto: corte en frío o corte en caliente.

Comprensión del corte en frío vs. corte en caliente en el procesamiento del tomate

¿Qué es el corte en frío?

El corte en frío consiste en calentar los tomates triturados a una temperatura relativamente baja, generalmente entre 65 °C y 75 °C (149 °F–167 °F), inmediatamente después de despulparlos. Este método conserva ciertas enzimas que afectan el sabor, pero da como resultado una pasta de menor viscosidad. Es ideal para productos como jugo de tomate, kétchup o salsas donde se desea una consistencia más líquida.

¿Qué es el corte en caliente?

El corte en caliente calienta los tomates rápidamente a una temperatura más alta, generalmente entre 85 °C y 100 °C (185 °F–212 °F). Este tratamiento rápido a alta temperatura inactiva las enzimas que degradan la pectina, preservándola y dando como resultado una pasta más espesa y viscosa. Se utiliza habitualmente para pasta de tomate triplemente concentrada, salsa para pizza y productos que requieren una textura densa.

Equipos para el procesamiento de Cold Break y Hot Break

Configuración del equipo Cold Break

 

• Trituradora/Despulpadora Cold Break: Los tomates se trituran primero a temperatura ambiente para separar el jugo y la pulpa de la piel y las semillas.
• Precalentador (tipo Cold Break): Calienta suavemente el tomate triturado a 65-75 °C. Funciona con tiempos de residencia controlados para evitar la desnaturalización de las enzimas.
• Tubo de retención o tanque de reacción enzimática: Mantiene la temperatura el tiempo suficiente para que las enzimas pectinasas naturales funcionen.
• Evaporador: Concentra el jugo al nivel Brix deseado (comúnmente 28-30 °Brix para la pasta Cold Break).
• Equipo de acabado y refinación: Separa la pulpa fina y elimina las semillas o los restos de piel. Llenadora y esterilizadora aséptica: Garantiza la estabilidad de almacenamiento y la seguridad microbiológica del producto terminado.

Características del diseño:

• Enfatizamos el calentamiento suave para preservar el sabor.
• Intercambiadores de calor con control preciso de temperatura.
• Fácil integración con líneas de tratamiento enzimático.

Configuración del equipo Hot Break

 

• Trituradora/Despulpadora Hot Break: Diseñada para funcionar con tomates precalentados o calentados rápidamente.
• Precalentador Hot Break: Unidad de alta eficiencia que eleva la temperatura a 85-100 °C rápidamente, generalmente mediante inyección de vapor directa o indirecta.
• Sección de retención: Mantiene la temperatura alta hasta 5 minutos para estabilizar la pectina.
• Evaporador: Se utilizan evaporadores multiefecto para concentrar el producto a niveles Brix más altos (30-36 °Brix o superiores).
• Equipo de acabado y refinación: Acabadoras de alta capacidad con múltiples tamices para refinar la consistencia de la pulpa.
• Esterilizadora y llenadora aséptica: Esterilización final antes del envasado aséptico en tambores, bolsas o contenedores.

Características de diseño:

• Construcción robusta para altas temperaturas.
• Equipado con inyección de vapor o intercambiadores de calor de placas/tubulares para una rápida respuesta térmica.
• Prioriza la inactivación enzimática y la conservación de la pectina.

Diferencias clave en el diseño del equipo

Característica	Equipos de Ruptura en Frío	Equipos de Ruptura en Caliente
Rango de temperatura de precalentamiento	65–75 °C	85–100 °C
Método de calentamiento	Calor suave mediante intercambiadores tubulares	Calentamiento rápido, a menudo con inyección de vapor
Consistencia de la pulpa	Viscosidad baja	Viscosidad alta
Integración con evaporador	Salida moderada de Brix (28–30° Brix)	Alta salida de Brix (30–36° Brix)
Ideal para productos	Jugo, kétchup y salsas	Pasta de tomate, salsa para pizza
Actividad enzimática	Enzimas permanecen parcialmente activas	Enzimas inactivadas
Complejidad del control del sistema	Control de proceso estándar	Mayor complejidad con temperatura/tiempo de retención

 

¿Cuál elegir?

Elija Cold Break si necesita:

• Color brillante y sabor fresco a tomate

La pasta Cold Break retiene más aromáticos volátiles, lo que resulta en un sabor más intenso y afrutado, ideal para salsas y jugos de mesa.

• Producto de baja viscosidad

Ideal para productos más ligeros como jugo de tomate o kétchup, donde la vertibilidad es crucial.

• Procesamiento secundario flexible

La pasta Cold Break se utiliza a menudo como base para salsas derivadas con espesantes o saborizantes añadidos.

• Exportación a regiones con preferencia por Cold Break

La pasta Cold Break es más popular en las industrias de procesamiento de alimentos de Europa y Norteamérica.

Elija Hot Break si necesita:

• Pasta estable de alta viscosidad

Adecuada para la cocina industrial y comercial, donde se requiere retención de textura y mínima sinéresis.

• Aplicaciones de mayor vida útil

El procesamiento a alta temperatura ayuda a lograr una mayor seguridad microbiana y una textura termoestable durante el almacenamiento y el recalentamiento.

• Integridad del producto en la cocina a alta temperatura

La pasta Hot Break funciona bien en recetas como la salsa para pizza, donde el espesamiento y la estabilidad durante el horneado son esenciales.

• Exportación a África, Oriente Medio y Asia

Estos mercados tienden a preferir la pasta Hot Break de triple concentrado debido a su versatilidad de aplicación y vida útil.

Consideraciones sobre la escala de producción

• Fábricas pequeñas y medianas: Pueden optar por Cold Break debido a los menores costos de energía y la simplicidad de los equipos.
• Plantas a gran escala: Prefieren los sistemas Hot Break, especialmente con líneas de producción de flujo continuo y evaporadores de efecto múltiple para la producción de pasta de alto volumen.

Comparación económica y operativa

Criterio	Ruptura en Frío	Ruptura en Caliente
Costo inicial del equipo	Más bajo	Más alto (debido a intercambiadores de calor y control)
Consumo de energía	Más bajo	Más alto (por calentamiento rápido y evaporación)
Requisitos de mantenimiento	Moderado	Más alto (mayor desgaste por altas temperaturas)
Requisitos de habilidad del operador	Conocimientos básicos del proceso	Requiere técnicos especializados
Personalización y modularidad	Más adaptable para líneas de producción mixtas	Mejor para líneas dedicadas a la producción de pasta

Líneas combinadas de corte en frío y corte en caliente

Muchas plantas de procesamiento modernas incorporan unidades de corte en frío y corte en caliente en la misma línea de producción, lo que permite flexibilidad en el procesamiento según el producto deseado. Estos sistemas híbridos utilizan:

• Precalentadores conmutables con ajustes de temperatura.
• Trituradoras y evaporadores compartidos para optimizar los costos.
• Controladores lógicos programables (PLC) para automatizar los cambios de proceso según la formulación del producto.

Este enfoque híbrido beneficia a los fabricantes que desean diversificar su oferta de productos sin invertir en dos líneas de procesamiento independientes.

Consideraciones del proveedor de equipos

Al adquirir equipos de corte en frío o corte en caliente, considere lo siguiente:

• Calidad del material: El acero inoxidable con acabados de grado alimenticio es esencial.
• Diseño modular: Admite futuras actualizaciones o conversiones entre CB y HB.
• Sistema de automatización y control: Las interfaces PLC/HMI mejoran la estabilidad del proceso y reducen los costos de mano de obra.
• Limpieza in situ (CIP): Busque sistemas de limpieza automatizados para reducir el tiempo de inactividad.
• Servicio posventa: Un sólido soporte técnico garantiza una instalación, puesta en marcha y capacitación del operador sin problemas.

Algunos de los principales proveedores mundiales de equipos para el procesamiento de tomate ofrecen líneas de pasta de tomate llave en mano, que incluyen trituradoras, precalentadores, evaporadores, esterilizadores y llenadoras asépticas, totalmente personalizadas según las necesidades de CB o HB.

La elección entre equipos Cold Break y Hot Break depende del tipo de producto, las necesidades del mercado, la capacidad y el costo. Cold Break es ideal para productos más ligeros y con un sabor intenso; Hot Break, para pastas más espesas y estables.

Las líneas modulares que admiten ambos métodos ofrecen flexibilidad y eficiencia para diversos objetivos de producción.