La pâte de tomate est un ingrédient essentiel à l’industrie agroalimentaire mondiale. Elle sert de base à de nombreuses sauces, soupes, ketchups et autres produits transformés. Cependant, toutes les pâtes de tomate ne se valent pas.

La principale différence réside dans le rapport de concentration — souvent exprimé en pourcentage Brix (°Bx), qui indique le niveau de solides solubles dans la pâte.

Les concentrations courantes se situent entre 28 et 30 %, entre 36 et 38 %, et entre 48 et 50 %, chacune étant adaptée à différentes applications industrielles. La compréhension de ces proportions permet aux fabricants, aux distributeurs et aux formulateurs de produits alimentaires de sélectionner la qualité optimale en termes de goût, de texture, de conservation et de coût.

Comprendre la concentration de la pâte de tomates (°Brix)

L’échelle de °Brix mesure le pourcentage de matières solides solubles dans un liquide, principalement des sucres et autres substances dissoutes. Dans la pâte de tomates, elle reflète la concentration en matières solides de la tomate (pulpe, fibres, sucres naturels et acides) après élimination de la majeure partie de l’eau.

Lors de la production, les tomates fraîches (contenant généralement entre 4 et 6 °Brix) sont traitées dans des évaporateurs pour en extraire l’eau. Plus l’évaporation est importante, plus le degré Brix est élevé et plus la pâte obtenue est épaisse et concentrée.

Concentration	Plage de °Brix	Texture	Intensité de la saveur	Utilisation typique
28–30%	Standard	Lisse, léger	Bénin	Ketchup, jus
36–38%	Industriel	Épais, riche	Équilibré	Pâtes, sauces à pizza
48–50%	Super concentré	Très épais	Solide et robuste	Exportation en vrac, reconstitution

Aperçu des notes de concentration

La pâte de tomates est généralement classée en trois catégories de concentration industrielle :

• 28–30 % : Connue sous le nom de pâte de cassure à froid, cette qualité conserve une couleur vive et une saveur de tomate fraîche.
• 36–38 % : Concentration de rupture à chaud la plus courante, offrant une viscosité et une stabilité équilibrées pour la transformation des aliments.
• 48–50 % : Une pâte super concentrée, préférée pour l’exportation et la reconstitution dans d’autres produits à base de tomates.

Chaque qualité requiert des conditions de traitement et des configurations d’équipement spécifiques pour obtenir la consistance et la conservation de la saveur souhaitées.

Concentration de 28 à 30 % : Pâte de tomates standard

Il s’agit de la forme la plus naturelle et la moins transformée de concentré de tomates. Il est généralement fabriqué selon la méthode de la pulpe de tomate à froid, où celle-ci est chauffée à une température modérée (environ 65-75 °C) avant d’être évaporée.

Caractéristiques

• Brix : 28–30 %
• Couleur : Rouge vif
• Texture : Lisse et fluide
• Saveur : Fraîche et légèrement acidulée
• pH : 4,2–4,4

Applications

• Bases pour jus de tomate et boissons
• Ketchup et sauces douces
• Soupes prêtes à consommer
• Aliments pour bébés et condiments légers

Avantages

• Préserve les arômes volatils pour une saveur naturelle.
• Une température de traitement plus basse permet de préserver les nutriments comme la vitamine C et le lycopène.

Limites

• Moins stable lors d’un stockage de longue durée.
• Plus susceptibles à la détérioration microbienne et à la séparation si elles ne sont pas correctement stérilisées.

Concentration de 36 à 38 % : Pâte de tomates industrielle

Cette qualité est la plus couramment utilisée dans les applications industrielles. Elle est généralement produite par la méthode de concassage à chaud, où les tomates broyées sont chauffées à des températures élevées (90–95 °C) avant concentration. Cette étape désactive les enzymes responsables de la séparation, garantissant ainsi un produit plus stable et plus visqueux.

Caractéristiques

• Brix : 36–38 %
• Couleur : Rouge foncé
• Texture : Épaisse et uniforme
• Saveur : Équilibrée, moins acide
• pH : 4,1–4,3

Applications

• sauces pour pizzas et pâtes
• Produits à base de tomates en conserve
• Ragoûts, sauces prêtes à cuire
• Production alimentaire institutionnelle

Avantages

• Excellente stabilité lors des transports et du stockage de longue durée.
• Idéal pour les formulations industrielles à grand volume.
• L’amélioration de la viscosité permet une plus grande flexibilité de dilution.

Concentration de 48 à 50 % : concentré de tomates super concentré

Il s’agit de la concentration la plus élevée disponible en production commerciale, conçue principalement pour le transport en vrac et la reconstitution. Obtenue grâce à des évaporateurs à effets multiples ou des systèmes de concentration sous vide, cette méthode élimine la quasi-totalité de l’eau libre tout en préservant la couleur et les composés aromatiques.

Caractéristiques

• Brix : 48–50 %
• Couleur : Rouge foncé à rouge brique
• Texture : Extrêmement épaisse (à la cuillère ou solide)
• Saveur : Intensément riche
• pH : 4,0–4,2

Applications

• Matière première pour la reconstitution de sauces, de ketchup ou de purées
• Restauration collective et emballage en vrac pour l’exportation
• Utilisé dans les formulations industrielles nécessitant des solides contrôlés

Avantages

• Réduit considérablement le volume des expéditions et du stockage.
• Sa forte concentration offre une grande polyvalence pour diverses dilutions en vue d’utilisations finales.
• Convient au remplissage aseptique en fûts ou en conteneurs bag-in-box.

Comparaison des flux de processus de production

Le équipement de transformation des tomates Cela varie en fonction de la concentration cible. Le tableau suivant récapitule les principales différences de traitement.

Étape du processus	28–30 % de pâte	Pâte à 36–38 %	Pâte à 48–50 %
Méthode	Rupture à froid	Pause chaude	Évaporation sous vide / multi-effet
Température de chauffage (°C)	65–75	90–95	100–110 (vide)
Temps d’évaporation	Court	Moyen	Long
Viscosité	Faible	Moyen	Très élevé
Stabilité des couleurs	Brillant	Rouge foncé	Rouge foncé
Utilisation finale typique	Jus, ketchup	Pâtes, sauces à pizza	Exportation en vrac, reconstitution

Dans les systèmes à rupture à froid, les enzymes restent partiellement actives, contribuant ainsi à préserver la saveur. Dans les systèmes à rupture à chaud et les systèmes super-concentrés, la désactivation des enzymes garantit une pâte stable qui ne se sépare pas lors du stockage ou de la cuisson.

Contrôle de la qualité et cohérence

Le maintien d’un taux de Brix adéquat et d’une uniformité de produit optimale est essentiel pour les marchés nationaux et internationaux. De nombreux contrôles qualité sont effectués sur chaque lot de production afin de garantir l’uniformité et la conformité aux exigences.

Paramètres clés du contrôle qualité

• Mesure du °Brix : Utilisation de réfractomètres pour vérifier les niveaux de concentration.
• Test de pH : s’assurer que l’acidité se situe dans une plage sûre et stable.
• Évaluation des couleurs : Utilisation de colorimètres pour mesurer le rapport des couleurs a/b.
• Mesure de la viscosité : Utilisation de viscosimètres pour maintenir la stabilité du processus.
• Analyse microbiologique : s’assurer de l’absence de micro-organismes d’altération.

Paramètre de qualité	Plage idéale (28–30%)	Plage idéale (36–38%)	Plage idéale (48–50%)
°Brix	28–30	36–38	48–50
pH	4.2–4.4	4.1–4.3	4.0–4.2
Couleur (rapport a/b)	1,8–2,0	2.0–2.2	2.2–2.4
Viscosité (cP)	800–1200	1200–1800	2000–3000

Les producteurs de concentré de tomates de haute qualité respectent également les normes internationales telles que le Codex Alimentarius FAO/OMS, les normes USDA et le règlement (UE) n° 1234/2007 relatif aux produits transformés à base de tomates.

Considérations relatives à l’emballage et au stockage

Le format de l’emballage dépend en grande partie du taux de concentration et de l’utilisation finale.

28–30 % de pâte

• Conditionnement : Petites boîtes en fer-blanc ou sachets (70–500 g).
• Conservation : À température ambiante pour les emballages stérilisés ou entre 0 et 4 °C pour les produits en vrac réfrigérés.
• Durée de conservation : 12 à 18 mois.

Pâte à 36–38 %

• Conditionnement : Fûts aseptiques (220–240 kg) ou conteneurs bag-in-box de 1 tonne.
• Stockage : Endroit frais et sec (inférieur à 25 °C).
• Durée de conservation : jusqu’à 24 mois lorsqu’il est scellé.

Pâte à 48–50 %

• Conditionnement : Sacs aseptiques industriels ou fûts métalliques pour l’exportation.
• Stockage : Le stockage à température ambiante est possible en raison de la forte concentration.
• Durée de conservation : 24 à 30 mois avec une dégradation minimale de la qualité.

Un scellage correct, une stérilisation et un rinçage à l’azote sont essentiels pour préserver la couleur et prévenir l’oxydation.

Choisir la concentration adaptée à votre application

Le choix de la concentration appropriée de concentré de tomates repose sur un équilibre entre la formulation du produit, les exigences du procédé et les facteurs économiques.

Points clés à prendre en compte :

• Type de produit final : Le ketchup ou le jus nécessitent 28 à 30 % ; les sauces à pizza préfèrent 36 à 38 % ; les bases de reconstitution nécessitent 48 à 50 %.
• Équipements de traitement : Les machines doivent pouvoir supporter des viscosités et des températures spécifiques.
• Rentabilité : Une concentration plus élevée réduit les coûts d’expédition, mais peut nécessiter une dilution lors de l’utilisation.
• Capacité de stockage : Les pâtes plus denses permettent de gagner de la place et d’allonger leur durée de conservation.

Application	Concentration recommandée	Raisonnement
Ketchup	28–30%	Meilleures propriétés de saveur et de fluidité
Sauce à pizza	36–38%	Consistance et couleur idéales
Reconstitution industrielle	48–50%	Optimise l’efficacité des transports

Tendances du marché et perspectives de la demande

Le marché mondial de la pâte de tomates évolue au gré des changements des habitudes de consommation alimentaire et de l’optimisation des processus logistiques. Selon des données commerciales récentes :

• La pâte à casser à chaud à 36–38 % représente près de 60 % des exportations mondiales en raison de sa polyvalence.
• La pâte concentrée à 48–50 % gagne du terrain en Asie et en Afrique, où les fabricants reconstituent la pâte pour la production locale.
• La pâte à 28–30 % conserve sa popularité dans le commerce de détail et les applications culinaires, mettant l’accent sur le goût frais.

La durabilité influence également la production : de nombreux transformateurs investissent dans des évaporateurs économes en énergie, le recyclage des eaux usées et les technologies de séchage solaire afin de réduire leur impact environnemental.

Les concentrations de concentré de tomates (28–30 %, 36–38 % et 48–50 %) sont bien plus que de simples chiffres. Elles déterminent l’intensité de la saveur, la texture, les conditions de conservation et la compatibilité avec le produit final.

• 28 à 30 % est idéal pour les sauces et les boissons légères.
• Un taux de 36 à 38 % assure un équilibre parfait entre saveur et consistance pour la fabrication des aliments.
• 48–50 % offre efficacité et polyvalence pour le traitement et l’exportation à grande échelle.

En comprenant les différences scientifiques et de traitement qui sous-tendent chaque concentration, les fabricants peuvent mieux adapter leur sélection de concentré de tomates à leurs objectifs de production, garantissant ainsi la qualité, la rentabilité et la satisfaction du consommateur à chaque cuillerée.