Los procesadores de tomate se enfrentan al reto diario de equilibrar calidad y rendimiento. La consistencia de los grados Brix y la eficiencia del rendimiento son métricas clave, pero a menudo entran en conflicto. Este artículo explica sus funciones, su impacto y cómo la tecnología y la automatización pueden ayudar a optimizar ambas para mejorar la rentabilidad y la calidad del producto.

Comprendre le Brix dans la transformation de la tomate

Le Brix est une mesure de la teneur en solides solubles d’un liquide, exprimée en pourcentage. Dans la transformation de la tomate, le Brix désigne principalement les sucres naturels, les acides organiques et autres solides solubles présents dans le jus ou le concentré de tomate.

Pour le concentré de tomates et les produits apparentés, des niveaux Brix spécifiques déterminent la classification du produit :

• Pâte à froid : 28-30 ° Brix
• Pâte à chaud : 30-32 ° Brix
• Pâte concentrée : jusqu’à 36-38 ° Brix
• Jus de tomate et ketchup : généralement inférieur, 5-12 ° Brix

Le maintien d’un Brix constant est essentiel à la qualité du produit, à la conformité de l’étiquetage et à la satisfaction des consommateurs. Toute fluctuation peut entraîner un rejet par les clients ou un retraitement coûteux.

Qu’est-ce que le rendement ?

Le rendement est la quantité de produit fini obtenue à partir d’une quantité donnée de tomates crues. Exprimé en pourcentage, il compare le rendement théorique (basé sur la composition des tomates) au rendement réel.

Les facteurs affectant le rendement comprennent :

• Variété et maturité des tomates
• Méthode de transformation (à froid ou à chaud)
• Efficacité de l’évaporation et de la filtration
• Pertes lors de l’épluchage, du dépulpage ou de la désaération
• Calibrage de l’équipement et compétences des opérateurs

Optimiser le rendement est crucial pour réduire les coûts et augmenter les marges bénéficiaires, notamment face à la hausse du prix des intrants agricoles bruts.

Pourquoi la constance du Brix et le rendement sont-ils parfois contradictoires ?

Bien que ces deux indicateurs soient essentiels, ils peuvent être inversement liés. Voici comment :

• Augmenter le Brix par une évaporation plus longue ou une concentration excessive peut réduire le rendement final en brûlant l’eau et même certains solides.
• Pour atteindre un rendement maximal, il peut être nécessaire d’extraire la moindre goutte des tomates, ce qui peut diluer le produit ou compromettre la constance du Brix.

Par conséquent, les transformateurs de tomates doivent contrôler soigneusement les intrants et les paramètres de transformation afin d’optimiser l’un sans compromettre l’autre.

Comment la constance du Brix affecte la qualité du produit final

Conformité réglementaire

De nombreux pays et acheteurs imposent des spécifications Brix strictes pour le concentré et les sauces tomates. Tout écart peut entraîner l’échec des audits qualité ou le rappel de produits.

Caractéristiques sensorielles

Les fluctuations du Brix affectent la saveur, la couleur et la texture en bouche. Un Brix trop bas donne un concentré liquide et fade ; un Brix trop élevé peut donner un goût trop sucré ou épais.

Standardisation des lots

Des niveaux de Brix irréguliers rendent difficile le mélange des lots ou la production à grande échelle, en particulier pour des produits comme le ketchup, où l’uniformité est essentielle.

Cómo la eficiencia del rendimiento impacta la rentabilidad

Utilización de la materia prima

Los tomates son caros y perecederos. Un mayor rendimiento implica obtener más pasta por tonelada de tomates, lo que mejora directamente el retorno de la inversión (ROI).

Menor generación de residuos

El uso eficiente de la pulpa, la piel y las semillas reduce los residuos orgánicos y los costos de eliminación.

Ahorro de energía y agua

Un rendimiento más eficiente implica un menor gasto de energía en evaporación por unidad de producto terminado. Esto contribuye a los objetivos de sostenibilidad y reduce las facturas de servicios públicos.

Factores que influyen en el Brix y el rendimiento

Facteur	Impact sur la constance du Brix	Impact sur l’efficacité du rendement
Maturité des tomates	Une maturité élevée garantit un Brix plus élevé	Une surmaturité peut entraîner plus de pertes
Type de rupture (chaud vs froid)	La rupture à chaud stabilise la pectine (plus visqueux)	La rupture à froid conserve davantage la saveur
Température d’évaporation	Une température plus élevée augmente rapidement le Brix	Trop élevée, elle peut réduire le rendement global
Efficacité du pulpage	Un tamis plus fin peut augmenter les solides dans le jus	Un mauvais pulpage génère plus de pertes
Entretien de l’équipement	Des systèmes bien calibrés maintiennent le contrôle	Des pièces défectueuses réduisent le débit
Compétence de l’opérateur	Une surveillance constante assure l’uniformité	Des opérateurs qualifiés maximisent le rendement

El Rol de la Automatización para Lograr el Equilibrio

Las líneas modernas de procesamiento de tomate utilizan la automatización para monitorear y controlar tanto los grados Brix como el rendimiento. Las tecnologías clave incluyen:

Sensores Brix en Línea

Instalados en evaporadores y tanques de mezcla, estos dispositivos miden los grados Brix en tiempo real mediante refractometría o espectroscopia de infrarrojo cercano (NIR). Permiten:

• Acciones correctivas inmediatas
• Reducción del muestreo manual
• seguramiento continuo de la calidad
• Medidores de Flujo Másico y Calculadoras de Rendimiento

Estos sistemas rastrean el volumen de tomates de entrada y el peso/volumen de salida. El software de eficiencia de rendimiento calcula el rendimiento en comparación con el rendimiento teórico.

SCADA (Sistemas de Control de Supervisión y Adquisición de Datos)

Las plataformas SCADA recopilan datos de sensores, válvulas y controles en toda la línea. Permiten a los operadores:

• Monitorear los paneles de control de Brix y rendimiento
• Establecer alarmas para desviaciones
• Optimizar las tasas de evaporación y la presión de despulpe

Mejores prácticas para equilibrar los grados Brix y el rendimiento

Segregación de la materia prima

Las diferentes variedades de tomate tienen distintos niveles de grados Brix. Procesarlos por separado permite configuraciones personalizadas que reducen la variabilidad y el desperdicio.

Etapas de evaporación controladas

En lugar de depender de una evaporación agresiva de una sola etapa, los evaporadores multiefecto permiten un mejor control de la concentración de grados Brix sin sacrificar el rendimiento.

Calibración periódica de sensores

Los medidores de grados Brix y los dispositivos de flujo requieren un mantenimiento regular para mantener su precisión. Una ligera desviación en las lecturas puede causar problemas importantes de calidad o costos con el tiempo.

Uso de enzimas en el sistema de corte en frío

En los sistemas de corte en frío, las enzimas pueden ayudar a descomponer la pectina y aumentar el rendimiento del jugo, a la vez que preservan el sabor, lo que contribuye a ambas métricas.

Programas de capacitación para operadores

Los operadores bien capacitados pueden responder rápidamente a las fluctuaciones del proceso y optimizar los parámetros de la línea basándose en datos en tiempo real.

Caso Práctico: Producción de Pasta de Tomate de 30-32° Brix

Uno de nuestros clientes anteriores, un procesador de pasta de tomate triturada en caliente de 30-32° Brix, se enfrentaba a problemas con las fluctuaciones en los valores Brix y la baja producción durante la temporada alta.

Problema:

La irregularidad en la maduración del tomate y un despulpado ineficiente resultaron en rendimientos inferiores al 85%, con valores Brix a menudo por debajo de las especificaciones.

Solución:

Diseñamos e instalamos un sensor Brix en línea y un regulador automático de presión del despulpador en dos fases, así como medidores de flujo calibrados para un mejor seguimiento de la producción. Una vez instalados, capacitamos al personal sobre cómo establecer el tiempo óptimo de evaporación.

Resultados:

• Desviación de Brix reducida a ±0,5°
• Rendimiento aumentado en un 6%
• Consumo de energía reducido en un 9%

Puntos de referencia de la industria para Brix y rendimiento

Type de produit	Niveau de Brix idéal	Efficacité de rendement typique
Pâte Cold Break	28–30° Brix	90–92 %
Pâte Hot Break	30–32° Brix	88–91 %
Jus de tomate	5–7° Brix	95 % et plus
Base de ketchup	12–15° Brix	93–95 %
Pâte concentrée	36–38° Brix	85–88 %

Equilibrar la consistencia del Brix y la eficiencia del rendimiento es clave para la calidad y la rentabilidad en el procesamiento del tomate. Con la tecnología y el control adecuados, ambos objetivos se pueden lograr. Desde pequeñas líneas de kétchup hasta grandes plantas de pasta, la optimización de estos KPI impulsa la producción. La automatización y la monitorización en tiempo real permiten ahora garantizar la consistencia del producto y maximizar la rentabilidad.