Les transformateurs de tomates sont confrontés au défi quotidien d’équilibrer qualité et rendement. La constance Brix et le rendement sont des indicateurs clés, mais souvent contradictoires. Cet article explique leur rôle, leur impact et comment la technologie et l’automatisation peuvent contribuer à optimiser ces deux paramètres pour une meilleure rentabilité et une meilleure qualité des produits. Comprendre le Brix dans la transformation de la tomate Le Brix est une mesure de la teneur en solides solubles d’un liquide, exprimée en pourcentage. Dans la transformation de la tomate, le Brix désigne principalement les sucres naturels, les acides organiques et autres solides solubles présents dans le jus ou le concentré de tomate. Pour le concentré de tomate et les produits apparentés, des niveaux Brix spécifiques déterminent la classification du produit : Pâte à froid : 28-30 ° Brix Pâte à chaud : 30-32 ° Brix Pâte concentrée : jusqu’à 36-38 ° Brix Jus de tomate et ketchup : généralement inférieur, 5-12 ° Brix Le maintien d’un Brix constant est essentiel pour la qualité du produit, la conformité de l’étiquetage et la satisfaction des consommateurs. Toute fluctuation peut entraîner un rejet par les clients ou un retraitement coûteux. Qu’est-ce que le rendement ? Le rendement est la quantité de produit fini obtenue à partir d’une quantité donnée de tomates crues. Exprimé en pourcentage, il compare le rendement théorique (basé sur la composition des tomates) au rendement réel. Les facteurs affectant le rendement comprennent : Variété et maturité des tomates Méthode de transformation (à froid ou à chaud) Efficacité de l’évaporation et de la filtration Pertes lors de l’épluchage, du dépulpage ou de la désaération Calibrage de l’équipement et compétences de l’opérateur Optimiser le rendement est essentiel pour réduire les coûts et augmenter les marges bénéficiaires, notamment face à la hausse du prix des intrants agricoles bruts. Pourquoi la constance du Brix et le rendement sont-ils parfois contradictoires ? Bien que ces deux indicateurs soient essentiels, ils peuvent être inversement liés. Voici comment : Augmenter le Brix par une évaporation plus longue ou une concentration excessive peut réduire le rendement final en brûlant l’eau et même certains solides. Pour atteindre un rendement maximal, il peut être nécessaire d’extraire la moindre goutte des tomates, ce qui peut diluer le produit ou compromettre la constance du Brix. Par conséquent, les transformateurs de tomates doivent contrôler soigneusement les intrants et les paramètres de transformation afin d’optimiser l’un sans compromettre l’autre. Comment la constance du Brix affecte la qualité du produit final Conformité réglementaire De nombreux pays et acheteurs imposent des spécifications Brix strictes pour le concentré et les sauces tomates. Tout écart peut entraîner l’échec des audits qualité ou le rappel de produits. Caractéristiques sensorielles Les fluctuations du Brix affectent la saveur, la couleur et la sensation en bouche. Trop bas, la pâte est aqueuse et fade ; trop élevé, elle peut avoir un goût trop sucré ou épais. Standardisation des lots Des niveaux de Brix irréguliers rendent difficile le mélange des lots ou la production à grande échelle, en particulier pour des produits comme le ketchup, où l’uniformité est essentielle. Comment l’efficacité du rendement influence la rentabilité Utilisation des matières premières Les tomates sont chères et périssables. Un rendement plus élevé signifie obtenir plus de concentré par tonne de tomates, ce qui améliore directement le retour sur investissement. Moins de déchets produits Une utilisation efficace de la pulpe, de la peau et des graines réduit les déchets organiques et les coûts d’élimination. Économies d’énergie et d’eau Un rendement plus élevé signifie moins d’énergie dépensée pour l’évaporation par unité de produit fini. Cela contribue aux objectifs de développement durable et réduit les factures d’électricité. Facteurs influençant le degré Brix et le rendement Facteur Impact sur la constance du Brix Impact sur l’efficacité du rendement Maturité des tomates Haute maturité assure un Brix plus élevé Surmaturité peut entraîner plus de pertes Type de rupture (chaud vs froid) La rupture à chaud stabilise la pectine (plus visqueux) La rupture à froid conserve plus de saveur Température d’évaporation Température plus élevée augmente le Brix plus rapidement Trop élevée peut réduire le rendement global Efficacité du pulpage Maillage fin peut augmenter les solides dans le jus Pulpage inefficace génère plus de déchets Entretien de l’équipement Systèmes calibrés assurent le contrôle Pièces défectueuses réduisent le débit Compétence de l’opérateur Surveillance régulière assure l’uniformité Opérateurs qualifiés maximisent le rendement Le rôle de l’automatisation dans l’atteinte de l’équilibre Les lignes de transformation de tomates modernes utilisent l’automatisation pour surveiller et contrôler le Brix et le rendement. Parmi les technologies clés, on trouve : Capteurs de Brix en ligne Installés dans les évaporateurs et les cuves de mélange, ces appareils mesurent le Brix en temps réel par réfractométrie ou spectroscopie proche infrarouge (NIR). Ils permettent : Des mesures correctives immédiates Une réduction des échantillonnages manuels Une assurance qualité continue Des débitmètres massiques et des calculateurs de rendement Ces systèmes suivent le volume de tomates entrantes et le poids/volume des tomates sortantes. Un logiciel d’optimisation du rendement calcule ensuite la performance par rapport au rendement théorique. SCADA (Systèmes de contrôle et d’acquisition de données) Les plateformes SCADA collectent les données des capteurs, des vannes et des commandes sur l’ensemble de la ligne. Ils permettent aux opérateurs de : Surveiller les tableaux de bord Brix et de rendement Définir des alarmes en cas d’écarts Optimiser les taux d’évaporation et la pression de mise en pâte Mejores prácticas para equilibrar los grados Brix y el rendimiento Segregación de la materia prima Las diferentes variedades de tomate tienen distintos niveles de grados Brix. Procesarlos por separado permite configuraciones personalizadas que reducen la variabilidad y el desperdicio. Etapas de evaporación controladas En lugar de depender de una evaporación agresiva de una sola etapa, los evaporadores multiefecto permiten un mejor control de la concentración de grados Brix sin sacrificar el rendimiento. Calibración periódica de sensores Los medidores de grados Brix y los dispositivos de flujo requieren un mantenimiento regular para mantener su precisión. Una ligera desviación en las lecturas puede causar problemas importantes de calidad o costos con el tiempo. Uso de enzimas en el sistema de