L’évaporation des fruits ne peut se réduire à un simple traitement thermique. L’augmentation de la viscosité de la pulpe complexifie le contrôle de l’écoulement, le transfert de chaleur et l’homogénéité du produit. Les cuves chauffées à la vapeur et les évaporateurs à raclage sous vide utilisent des mécanismes différents. L’adaptation à la viscosité et les exigences de qualité doivent primer sur le débit de production lors du choix de l’équipement. Pourquoi les purées de fruits épaisses nécessitent un équipement d’évaporation différent Des variations notables apparaissent dans la purée de fruits lors du processus de concentration. La matière première présente initialement une bonne fluidité. La perte d’eau augmente la teneur en sucre et l’épaisseur, tandis que les fibres naturelles ajoutent de la résistance au mélange. Ces caractéristiques impliquent diverses exigences de transformation : Contrôle de haute viscosité Un mouvement constant du matériau est essentiel pour qu’une purée dense chauffe uniformément. La stagnation contre les surfaces chauffantes provoque une surchauffe partielle et altère sa couleur et son goût naturels. Transfert de chaleur stable À mesure que le matériau s’épaissit, il devient plus difficile d’obtenir une répartition uniforme de la chaleur dans sa masse. Les machines doivent donc agiter et renouveler en permanence la couche en contact avec les zones de chauffe. douce concentration La régulation de la température est essentielle pour la plupart des fruits, car une exposition thermique excessive altère leur couleur, leur parfum et leur texture naturels. Ces exigences rendent le choix du matériel d’évaporation particulièrement crucial pour les concentrés de fruits. Évaporateur sous vide à raclage : conçu pour les fruits à haute viscosité Le évaporateur à vide grattéL’appareil est équipé de racleurs rotatifs à l’intérieur de la cuve d’évaporation. Ces racleurs décollent en continu les matières épaissies des surfaces chauffées afin de favoriser une circulation constante, au-delà d’un simple flux passif ou d’une agitation ordinaire. Le vide abaisse le point d’ébullition pour la déshydratation à basse température et réduit l’encrassement des parois chauffantes. Les évaporateurs sur mesure de VORTECH peuvent être adaptés à diverses matières premières fruitières, aux exigences de débit et aux conditions de traitement sur site. Les principales caractéristiques de traitement comprennent : Surface de transfert de chaleur grattée pour matériaux à haute viscosité Concentration sous vide pour une température d’évaporation contrôlée Mouvement continu du produit pendant la concentration Structure personnalisée selon les caractéristiques de la purée Convient aux concentrés de fruits, aux sauces et aux produits alimentaires visqueux. Bouilloire à double enveloppe : solution de chauffage par lots traditionnelle Les cuves à double enveloppe sont très appréciées dans l’industrie agroalimentaire pour leur conception simple et leur fonctionnement flexible. Les agitateurs internes assurent une température homogène pour les produits de viscosité faible à moyenne. Cependant, les purées de fruits épaisses posent des difficultés opérationnelles. Une viscosité plus élevée augmente la charge de mélange et rend le transfert de chaleur contre les parois fortement dépendant de l’efficacité de l’agitateur. Les bouilloires à double enveloppe conviennent toujours pour : transformation des fruits en petits lots Préparation de la sauce Production de remplissage Produits nécessitant une cuisson plutôt qu’une concentration intensive Évaporateur sous vide à raclage vs. bouilloire à double enveloppe Facteur Évaporateur sous vide gratté Bouilloire à double enveloppe Matériaux appropriés Purée de fruits épaisse, concentré, produits à haute teneur en matières sèches Purées et sauces de viscosité moyenne Méthode de chauffage Évaporisation sous vide avec raclage Chauffage par chemise à vapeur Mouvement matériel Grattage et circulation continus Mélange à l’aide d’un agitateur Contrôle de la température température d’évaporation plus basse Cela dépend du contrôle du chauffage Mode de traitement Continu ou semi-continu Production principalement par lots Performances de transfert de chaleur lors de la concentration de purée de fruits Le transfert thermique influence fortement les performances d’évaporation. Dans les bouilloires traditionnelles, la chaleur traverse la paroi du récipient. La purée visqueuse forme des couches limites qui entravent les échanges thermiques. Les évaporateurs sous vide à raclage éliminent ces obstacles en débarrassant continuellement les zones de chauffe des résidus. La fonction de raclage offre divers avantages : Accumulation de produit réduite Le racleur empêche les matériaux épais de rester longtemps sur la paroi chauffée. Uniformité de température améliorée Le mouvement persistant du matériau facilite une répartition thermique uniforme dans la purée de fruits. Meilleure adaptation de la viscosité À mesure que la matière se concentre, les machines assurent le flux de produit au lieu de se fier uniquement à une circulation passive. Effet sur la stabilité de la couleur et de la texture des fruits Les conditions de transformation ont une influence déterminante sur la qualité des purées de fruits. Des produits comme la purée de fraises, le concentré de mangue et la pâte de tomates nécessitent une évaporation contrôlée pour préserver leurs caractéristiques visuelles et leur texture en bouche. La concentration sous vide permet l’évaporation à des températures plus basses, protégeant ainsi les substances thermosensibles. De plus, les racleurs empêchent la surchauffe partielle due à l’accumulation épaisse de matériaux à proximité des parois chauffantes. Du point de vue de la production, des conditions d’évaporation stables aident les fabricants à atteindre : Couleur du produit plus uniforme Meilleure uniformité de texture Variation réduite entre les lots Concentration finale plus prévisible Configuration personnalisée pour différentes exigences de transformation des fruits Les procédés de transformation varient selon les variétés de fruits. La pâte de tomates à haute teneur en matières sèches nécessite un traitement à concentration stable. La purée de fruits tropicaux est riche en fibres, tandis que la purée de fruits rouges doit être préparée avec précision afin de conserver son aspect initial. Par conséquent, les évaporateurs devraient adopter une conception personnalisée plutôt que des configurations standard. VORTECH propose des solutions d’évaporation sur mesure selon : Article personnalisé Finalité du traitement Structure du racleur Convient à différents niveaux de viscosité Conception de la zone de chauffage Permet de soutenir la capacité d’évaporation requise Pièces en contact avec les matériaux Répond aux exigences de transformation des aliments Configuration de décharge Convient à différentes épaisseurs de produit final La personnalisation permet d’adapter au mieux l’équipement à l’ensemble