La production de ketchup commence bien avant la mise en service des lignes de conditionnement et des équipements de stérilisation. Elle commence par une décision cruciale qui détermine la texture, la saveur, la viscosité et le potentiel d’application du produit : rupture à froid ou rupture à chaud. Comprendre la cassure à froid et la cassure à chaud dans la transformation des tomates Qu’est-ce que la cassure à froid ? La cassure à froid consiste à chauffer les tomates concassées à une température relativement basse, généralement comprise entre 65 °C et 75 °C (149 °F et 167 °F), immédiatement après le dépulpage. Cette méthode préserve certaines enzymes qui influencent la saveur, mais produit une pâte moins visqueuse. Elle est idéale pour les produits comme le jus de tomate, le ketchup ou les sauces, pour lesquels une consistance plus fluide est souhaitée. Qu’est-ce que la cassure à chaud ? La cassure à chaud chauffe rapidement les tomates à une température plus élevée, généralement comprise entre 85 °C et 100 °C (185 °F et 212 °F). Ce traitement rapide à haute température désactive les enzymes dégradant la pectine, préservant ainsi la pectine et produisant une pâte plus épaisse et plus visqueuse. Il est généralement utilisé pour le concentré de tomates triplement concentré, la sauce à pizza et les produits nécessitant une texture dense. Équipement pour le traitement des tomates à froid et à chaud Configuration de l’équipement de traitement à froid Broyeur/pulpeur à froid : Les tomates sont d’abord broyées à température ambiante pour séparer le jus et la pulpe des peaux et des pépins. Préchauffeur (type Cold Break) : Chauffe doucement les tomates broyées à 65–75 °C. Son temps de séjour est contrôlé pour éviter la dénaturation des enzymes. Tube de maintien ou cuve de réaction enzymatique : Maintient la température suffisamment longtemps pour permettre aux enzymes pectinases naturelles de fonctionner. Évaporateur : Concentre le jus au degré Brix souhaité (généralement 28–30 ° Brix pour la pâte à froid). Équipement de finition et de raffinage : Sépare la pulpe fine et élimine les pépins ou les résidus de peau. Remplisseuse et stérilisateur aseptique : Garantit la stabilité de conservation et la sécurité microbiologique du produit fini. Caractéristiques de conception : Chauffage doux pour préserver la saveur. Échangeurs de chaleur avec contrôle précis de la température. Intégration facile aux lignes de traitement enzymatique. Configuration de l’équipement de rupture à chaud Broyeur/pulpeur à chaud : Conçu pour fonctionner avec des tomates préchauffées ou rapidement chauffées. Préchauffeur de rupture à chaud : Unité haute performance qui élève rapidement la température à 85–100 °C, généralement par injection de vapeur directe ou indirecte. Section de maintien : Maintient la température élevée jusqu’à 5 minutes pour stabiliser la pectine. Évaporateur : Des évaporateurs multi-effets permettent de concentrer le produit à des degrés Brix plus élevés (30–36 ° Brix ou plus). Équipement de finition et de raffinage : Finisseurs haute capacité avec plusieurs tamis pour affiner la consistance de la pulpe. Stérilisateur et remplisseur aseptique : Stérilisation finale avant conditionnement aseptique en fûts, sacs ou conteneurs. Caractéristiques de conception : Construction robuste pour températures élevées. Équipé d’un système d’injection de vapeur ou d’échangeurs de chaleur à plaques/tubulaires pour une réponse thermique rapide. Priorité à l’inactivation des enzymes et à la préservation de la pectine. Différences clés dans la conception des équipements Caractéristique Équipement Cold Break Équipement Hot Break Plage de température de préchauffage 65–75°C 85–100°C Méthode de chauffage Chauffage doux via échangeurs tubulaires Chauffage rapide, souvent par injection de vapeur Consistance de la pulpe Viscosité plus faible Viscosité plus élevée Intégration avec l’évaporateur Sortie Brix modérée (28–30° Brix) Sortie Brix élevée (30–36° Brix) Idéal pour les produits Jus, ketchup et sauces Concentré de tomates, sauce pour pizza Activité enzymatique Enzymes partiellement actives Enzymes inactivées Complexité du contrôle système Contrôle de procédé standard Complexité plus élevée avec température/temps de maintien   Lequel choisir ? Choisissez Cold Break si vous recherchez : Couleur vive et saveur de tomate fraîche La pâte Cold Break conserve davantage d’arômes volatils, ce qui lui confère un goût plus vif et fruité, idéal pour les sauces et jus de table. Produit à faible viscosité Idéal pour les produits plus fluides comme le jus de tomate ou le ketchup, où la fluidité est essentielle. Transformation secondaire flexible La pâte Cold Break est souvent utilisée comme matière première pour les sauces dérivées avec ajout d’épaississants ou d’arômes. Exportation vers les régions où Cold Break est privilégié La pâte Cold Break est plus populaire dans les industries agroalimentaires européennes et nord-américaines. Choisissez Hot Break si vous avez besoin de : Pâte haute viscosité et stable Convient à la cuisine industrielle et commerciale où la conservation de la texture et une synérèse minimale sont requises. Applications à longue durée de conservation Le traitement à haute température permet d’obtenir une meilleure sécurité microbienne et une texture thermostable pendant le stockage et le réchauffage. Intégrité du produit en cuisson à haute température La pâte Hot Break est idéale pour des recettes comme la sauce à pizza, où l’épaississement et la stabilité à la cuisson sont essentiels. Exportation vers l’Afrique, le Moyen-Orient et l’Asie Ces marchés ont tendance à privilégier la pâte triple concentrée Hot Break en raison de sa polyvalence d’application et de sa durée de conservation. Considérations relatives à l’échelle de production Petites et moyennes usines : peuvent opter pour la pâte Cold Break en raison de coûts énergétiques réduits et d’équipements plus simples. Grandes usines : privilégiez les systèmes Hot Break, notamment avec des lignes de production à flux continu et des évaporateurs à effets multiples pour les pâtes à haut volume. Comparaison économique et opérationnelle Critère Cold Break Hot Break Coût initial de l’équipement Plus bas Plus élevé (échangeurs thermiques & contrôle) Consommation d’énergie Plus faible Plus élevée (chauffage rapide & évaporation) Exigences de maintenance Modérées Plus élevées (usure accrue à haute température) Compétence requise pour l’opérateur Connaissance de base du processus Techniciens qualifiés requis Personnalisation & modularité Plus adaptable pour lignes mixtes Idéal pour lignes dédiées à la pâte de tomates Lignes combinées de rupture à froid et de rupture à chaud De nombreuses installations de transformation modernes intègrent des unités de rupture à froid et de rupture à chaud au