Les transformateurs de tomates sont confrontés au défi quotidien d’équilibrer qualité et rendement. La constance Brix et le rendement sont des indicateurs clés, mais souvent contradictoires. Cet article explique leur rôle, leur impact et comment la technologie et l’automatisation peuvent contribuer à optimiser ces deux paramètres pour une meilleure rentabilité et une meilleure qualité des produits.

Comprendre le Brix dans la transformation de la tomate

Le Brix est une mesure de la teneur en solides solubles d’un liquide, exprimée en pourcentage. Dans la transformation de la tomate, le Brix désigne principalement les sucres naturels, les acides organiques et autres solides solubles présents dans le jus ou le concentré de tomate.

Pour le concentré de tomate et les produits apparentés, des niveaux Brix spécifiques déterminent la classification du produit :

• Pâte à froid : 28-30 ° Brix
• Pâte à chaud : 30-32 ° Brix
• Pâte concentrée : jusqu’à 36-38 ° Brix
• Jus de tomate et ketchup : généralement inférieur, 5-12 ° Brix

Le maintien d’un Brix constant est essentiel pour la qualité du produit, la conformité de l’étiquetage et la satisfaction des consommateurs. Toute fluctuation peut entraîner un rejet par les clients ou un retraitement coûteux.

Qu’est-ce que le rendement ?

Le rendement est la quantité de produit fini obtenue à partir d’une quantité donnée de tomates crues. Exprimé en pourcentage, il compare le rendement théorique (basé sur la composition des tomates) au rendement réel.

Les facteurs affectant le rendement comprennent :

• Variété et maturité des tomates
• Méthode de transformation (à froid ou à chaud)
• Efficacité de l’évaporation et de la filtration
• Pertes lors de l’épluchage, du dépulpage ou de la désaération
• Calibrage de l’équipement et compétences de l’opérateur

Optimiser le rendement est essentiel pour réduire les coûts et augmenter les marges bénéficiaires, notamment face à la hausse du prix des intrants agricoles bruts.

Pourquoi la constance du Brix et le rendement sont-ils parfois contradictoires ?

Bien que ces deux indicateurs soient essentiels, ils peuvent être inversement liés. Voici comment :

• Augmenter le Brix par une évaporation plus longue ou une concentration excessive peut réduire le rendement final en brûlant l’eau et même certains solides.
• Pour atteindre un rendement maximal, il peut être nécessaire d’extraire la moindre goutte des tomates, ce qui peut diluer le produit ou compromettre la constance du Brix.

Par conséquent, les transformateurs de tomates doivent contrôler soigneusement les intrants et les paramètres de transformation afin d’optimiser l’un sans compromettre l’autre.

Comment la constance du Brix affecte la qualité du produit final

Conformité réglementaire

De nombreux pays et acheteurs imposent des spécifications Brix strictes pour le concentré et les sauces tomates. Tout écart peut entraîner l’échec des audits qualité ou le rappel de produits.

Caractéristiques sensorielles

Les fluctuations du Brix affectent la saveur, la couleur et la sensation en bouche. Trop bas, la pâte est aqueuse et fade ; trop élevé, elle peut avoir un goût trop sucré ou épais.

Standardisation des lots

Des niveaux de Brix irréguliers rendent difficile le mélange des lots ou la production à grande échelle, en particulier pour des produits comme le ketchup, où l’uniformité est essentielle.

Comment l’efficacité du rendement influence la rentabilité

Utilisation des matières premières

Les tomates sont chères et périssables. Un rendement plus élevé signifie obtenir plus de concentré par tonne de tomates, ce qui améliore directement le retour sur investissement.

Moins de déchets produits

Une utilisation efficace de la pulpe, de la peau et des graines réduit les déchets organiques et les coûts d’élimination.

Économies d’énergie et d’eau

Un rendement plus élevé signifie moins d’énergie dépensée pour l’évaporation par unité de produit fini. Cela contribue aux objectifs de développement durable et réduit les factures d’électricité.

Facteurs influençant le degré Brix et le rendement

Facteur	Impact sur la constance du Brix	Impact sur l’efficacité du rendement
Maturité des tomates	Haute maturité assure un Brix plus élevé	Surmaturité peut entraîner plus de pertes
Type de rupture (chaud vs froid)	La rupture à chaud stabilise la pectine (plus visqueux)	La rupture à froid conserve plus de saveur
Température d’évaporation	Température plus élevée augmente le Brix plus rapidement	Trop élevée peut réduire le rendement global
Efficacité du pulpage	Maillage fin peut augmenter les solides dans le jus	Pulpage inefficace génère plus de déchets
Entretien de l’équipement	Systèmes calibrés assurent le contrôle	Pièces défectueuses réduisent le débit
Compétence de l’opérateur	Surveillance régulière assure l’uniformité	Opérateurs qualifiés maximisent le rendement

Le rôle de l’automatisation dans l’atteinte de l’équilibre

Les lignes de transformation de tomates modernes utilisent l’automatisation pour surveiller et contrôler le Brix et le rendement. Parmi les technologies clés, on trouve :

Capteurs de Brix en ligne

Installés dans les évaporateurs et les cuves de mélange, ces appareils mesurent le Brix en temps réel par réfractométrie ou spectroscopie proche infrarouge (NIR). Ils permettent :

• Des mesures correctives immédiates
• Une réduction des échantillonnages manuels
• Une assurance qualité continue
• Des débitmètres massiques et des calculateurs de rendement

Ces systèmes suivent le volume de tomates entrantes et le poids/volume des tomates sortantes. Un logiciel d’optimisation du rendement calcule ensuite la performance par rapport au rendement théorique.

SCADA (Systèmes de contrôle et d’acquisition de données)

Les plateformes SCADA collectent les données des capteurs, des vannes et des commandes sur l’ensemble de la ligne. Ils permettent aux opérateurs de :

• Surveiller les tableaux de bord Brix et de rendement
• Définir des alarmes en cas d’écarts
• Optimiser les taux d’évaporation et la pression de mise en pâte

Mejores prácticas para equilibrar los grados Brix y el rendimiento

Segregación de la materia prima

Las diferentes variedades de tomate tienen distintos niveles de grados Brix. Procesarlos por separado permite configuraciones personalizadas que reducen la variabilidad y el desperdicio.

Etapas de evaporación controladas

En lugar de depender de una evaporación agresiva de una sola etapa, los evaporadores multiefecto permiten un mejor control de la concentración de grados Brix sin sacrificar el rendimiento.

Calibración periódica de sensores

Los medidores de grados Brix y los dispositivos de flujo requieren un mantenimiento regular para mantener su precisión. Una ligera desviación en las lecturas puede causar problemas importantes de calidad o costos con el tiempo.

Uso de enzimas en el sistema de corte en frío

En los sistemas de corte en frío, las enzimas pueden ayudar a descomponer la pectina y aumentar el rendimiento del jugo, a la vez que preservan el sabor, lo que contribuye a ambas métricas.

Programas de capacitación para operadores

Los operadores bien capacitados pueden responder rápidamente a las fluctuaciones del proceso y optimizar los parámetros de la línea basándose en datos en tiempo real.

Caso Práctico: Producción de Pasta de Tomate de 30-32° Brix

Uno de nuestros clientes anteriores, un procesador de pasta de tomate triturada en caliente de 30-32° Brix, se enfrentaba a problemas con las fluctuaciones en los valores Brix y la baja producción durante la temporada alta.

Problema:

La irregularidad en la maduración del tomate y un despulpado ineficiente resultaron en rendimientos inferiores al 85%, con valores Brix a menudo por debajo de las especificaciones.

Solución:

Diseñamos e instalamos un sensor Brix en línea y un regulador automático de presión del despulpador en dos fases, así como medidores de flujo calibrados para un mejor seguimiento de la producción. Una vez instalados, capacitamos al personal sobre cómo establecer el tiempo óptimo de evaporación.

Resultados:

• Desviación de Brix reducida a ±0,5°
• Rendimiento aumentado en un 6%
• Consumo de energía reducido en un 9%

Puntos de Referencia de la Industria para Brix y Producción

Type de produit	Niveau de Brix idéal	Efficacité de rendement typique
Pâte Cold Break	28–30° Brix	90–92 %
Pâte Hot Break	30–32° Brix	88–91 %
Jus de tomate	5–7° Brix	95 % et plus
Base de ketchup	12–15° Brix	93–95 %
Pâte concentrée	36–38° Brix	85–88 %

Equilibrar la consistencia de los valores Brix y la eficiencia de la producción es clave para la calidad y la rentabilidad en el procesamiento del tomate. Con la tecnología y el control adecuados, ambos objetivos se pueden lograr. Desde pequeñas líneas de kétchup hasta grandes plantas de pasta, optimizar estos KPI impulsa la producción. La automatización y la monitorización en tiempo real permiten garantizar la consistencia del producto y maximizar la rentabilidad.