Les tomates fraîches conviennent à une ligne de production de sauce tomate disposant d’un approvisionnement régulier en récolte, d’une capacité de manutention des fruits et d’un temps de fonctionnement suffisant pour justifier la transformation en amont. La purée de tomates achetée en vrac convient aux usines qui ont besoin d’une production de sauce planifiée, d’une flexibilité au niveau des recettes et d’un nombre réduit d’étapes de préparation des fruits frais. Comparez ces deux méthodes en fonction des mêmes spécifications de sauce finie et du rendement commercialisable. Pour la production de sauce tomate à partir de concentré, les principales opérations consistent en la réception du concentré, son ouverture contrôlée, son transfert, sa reconstitution, le mélange des ingrédients, ainsi que les processus de conservation et de conditionnement requis. L’utilisation de fruits frais implique des étapes supplémentaires de lavage, de tri, de broyage et d’extraction de la pulpe avant la formulation.